腌臘肉制品磷脂酰膽堿氫過氧化物含量檢測及其在加工過程中的變化規(guī)律研究.pdf

1、以磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)為研究對象，以合成的磷脂酰膽堿氫過氧化物(C16∶0/18∶2 PC-OOH)為標(biāo)樣，建立了腌臘肉制品中PC-OOH含量的檢測方法;在此基礎(chǔ)上，研究了腌臘鳊魚加工過程中PC-OOH的變化規(guī)律及其對脂質(zhì)氧化的貢獻(xiàn);最后利用磷脂酰膽堿氧化反應(yīng)體系，研究了pH、溫度和鹽度對PC-OOH形成的影響。本研究分為三個(gè)部分，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.高效液相色譜法檢測腌臘肉制品中磷脂酰膽堿氫過氧化物

2、的含量
　　本文建立了腌臘肉制品中磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)的高效液相色譜(HPLC)檢測方法。PC-OOH經(jīng)氯仿/甲醇提取，采用高效液相色譜串聯(lián)二極管陣列檢測器(HPLC-PAD)進(jìn)行檢測，以合成的C16∶0/18∶2PC-OOH為標(biāo)樣外標(biāo)法定量。色譜柱:Lichrosorb Si60（250*4.0mm，5μm）;流動相:A為水，B為正己烷/異丙醇(3∶2，v/v)，采用梯度洗脫;流速:1mL/min;柱溫:30℃;

3、檢測檢測波長:234 nm。結(jié)果表明:PC-OOH在20～600 nmol/mL范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系(R2=0.9999)，檢測限為5.8 nmol/mL，定量限為19.4 nmol/mL，不同水平的平均回收率為79.4～91.9％。實(shí)際樣品分析顯示，腌臘魚、農(nóng)家臘腸和火腿中方樣品中PC-OOH的含量比較高，為92.40～296.99 nmol/g，而煙熏肉中未檢出PC-OOH。
　　2.傳統(tǒng)風(fēng)干鳊魚加工過程中磷脂酰膽堿氫過氧

4、化物的變化規(guī)律
　　采用鳊魚為原料進(jìn)行腌制、風(fēng)干成熟，通過分析測定加工過程中鳊魚肌肉理化指標(biāo)、脂肪組成、硫代巴比妥酸值(TBARS)、過氧化值(POV)、雙烯值(CD)、脂肪氧合酶(LOX)活力以及磷脂酰膽堿氫過氧化物(PC-OOH)含量，探究PC-OOH的變化規(guī)律，解析PC-OOH對脂質(zhì)氧化的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明:PC-OOH值在腌制階段和風(fēng)干前期顯著增加(p＜0.05)，在風(fēng)干后期顯著降低直到風(fēng)干結(jié)束(p＜0.05);LOX活力與△

5、PC-OOH呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性，表明在鳊魚風(fēng)干成熟過程中LOX參與肌內(nèi)磷脂氧化;PC-OOH值與POV值之比從加工開始時(shí)的1/2逐漸下降至結(jié)束時(shí)的1/3，表明PC-OOH對POV的貢獻(xiàn)呈現(xiàn)下降趨勢，但始終是POV的主要貢獻(xiàn)者。
　　3.pH、溫度和鹽度對磷脂酰膽堿氫過氧化物形成的影響
　　研究了pH、溫度和鹽度對磷脂酰膽堿氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH形成的影響。在pH值5.5-8.5的范圍內(nèi)，非酶促氧化體系C16

6、∶0/18∶2 PC-OOH的生成量隨著pH的升高而降低，酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;在溫度445℃的范圍內(nèi)，非酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量隨著溫度的升高而上升，酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;在鹽濃度0-9.0％的范圍內(nèi)，酶促和非酶促氧化體系C16∶0/18∶2 PC-OOH的生成量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。研究結(jié)