黑蒜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究.pdf

1、本文基于《黑蒜》國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂，在深入調(diào)研我國黑蒜加工及市場狀況的基礎(chǔ)上，選取了十一個品牌的黑蒜產(chǎn)品，通過測定黑蒜產(chǎn)品水分、還原糖、總酚、氨基態(tài)氮、HMF、總酸、褐變度等關(guān)鍵性指標(biāo)，為黑蒜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了科學(xué)依據(jù)，主要結(jié)果如下：
　　1研究確定了多瓣黑蒜產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)分別為40％≤水分含量≤55%、氨基態(tài)氮含量≥2%、還原糖含量≥25%、總酸含量≤4%、總酚含量≥5000μg/g、HMF含量≤1500μg/g、褐變度≥70。<

2、br>　　獨(dú)頭黑蒜產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)分別為35%≤水分含量≤45%、氨基態(tài)氮含量≥2%、還原糖含量≥30%、總酸含量≤3%、總酚含量≥5000μg/g、HMF含量≤3500μg/g、褐變度≥70。
　　2對黑蒜的微生物指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌、大腸桿菌等進(jìn)行了測定。經(jīng)實(shí)驗(yàn)測得所有黑蒜樣品中微生物數(shù)量均較少，菌落總數(shù)≤50 CFU/g，霉菌數(shù)≤50 CFU/g，酵母菌數(shù)≤50 CFU/g。測得所有黑蒜樣品大腸菌群≤30 MPN/