牛皮酶法脫毛工藝優(yōu)化及其對食用質(zhì)量的影響.pdf

1、牛皮是肉牛屠宰加工的主要副產(chǎn)物之一，國內(nèi)外主要用作皮革工業(yè)原料。受我國牛皮尺度小、傷殘重，市場競爭力低下，皮革加工向發(fā)展中國家轉(zhuǎn)移等因素影響，牛皮銷售增收低下狀態(tài)改變預(yù)期甚差。東南亞及我國南方少數(shù)民族加工食用酸牛皮、泡椒牛皮長期實踐為牛皮銷售增收展示了良好前景，但受到傳統(tǒng)燙毛燎毛方法毛根殘留較多及生態(tài)安全形象差的影響，一直難以廣泛推廣應(yīng)用。針對這些問題，本文系統(tǒng)研究了生物酶法脫毛酶制劑組成、加工溫度、時間等對牛皮脫毛效果及其安全、營養(yǎng)質(zhì)

2、量的影響，建立了泡椒牛皮食品評價指標(biāo)體系，以求為牛皮食用脫毛及其利用技術(shù)研發(fā)奠定方法基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　（1）酶法脫毛工藝優(yōu)化研究，在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇酶解溫度、酶解時間、pH、酶液濃度為自變量，以蛋白酶脫毛液中總蛋白質(zhì)含量、總糖含量和膠原蛋白含量的綜合評分為因變量，運用響應(yīng)面法對脫毛工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化研究。結(jié)果表明，復(fù)合酶脫毛的適宜工藝參數(shù)為：復(fù)合酶的加酶方式是先加入堿性蛋白酶再加入中性蛋白酶，堿性蛋白酶和中性蛋白

3、酶的酶活力配比為6:4，酶液濃度為1850 U﹒mL-1，酶解溫度為45℃，堿性蛋白酶酶解時間為2.60 h，堿性蛋白酶酶解pH為10.5，中性蛋白酶酶解時間為2.50 h，中性蛋白酶酶解pH為7.5；在該條件下能完全脫毛。
　?。?）酶法脫毛牛皮食用安全性與營養(yǎng)質(zhì)量評價，以燙毛燎毛、酶法脫毛的牛皮為試驗對象，參照國家標(biāo)準(zhǔn)測定微生物、重金屬含量和營養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明，燙毛燎毛、酶法脫毛的牛皮中均未檢出重金屬（總砷、總汞、鉛、鎘、鉻）

4、、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和大腸桿菌O157：H7，但酶法脫毛的牛皮的菌落總數(shù)和大腸菌群都高于燙毛燎毛的牛皮，均在安全范圍內(nèi)；燙毛燎毛的牛皮的蛋白質(zhì)、水分含量顯著高于酶法脫毛的牛皮（P<0.05）；燙毛燎毛的牛皮中檢測出棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸、亞油酸、豆蔻酸、豆蔻油酸和花生四烯酸，但酶法脫毛的牛皮中僅檢測出棕櫚酸、硬脂酸、棕櫚油酸和亞油酸；燙毛燎毛、酶法脫毛的牛皮中均檢出17種氨基酸，在含量上沒有顯著性差異（P>0.05）。

5、
　?。?）泡椒牛皮感官評價指標(biāo)體系研究，以泡椒牛皮和市售泡椒豬皮為試驗對象征集描述詞，采用 M值法、主成分分析和相關(guān)性分析對泡椒牛皮的感官評價描述詞進(jìn)行篩選。結(jié)果表明，泡椒味、硬度、顏色、表面脂肪含量、彈性、有嚼勁和余味7個關(guān)鍵性指標(biāo)可基本涵蓋泡椒牛皮的感官特性，它們包括了外觀、質(zhì)地、氣味、滋味4個方面的特征，可用來評價泡椒牛皮的食用品質(zhì)。
　?。?）酶法脫毛對泡椒牛皮感官品質(zhì)的影響，以燙毛燎毛、酶法脫毛的牛皮為試驗對象，