幾種粉絲淀粉特性及其對食用品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本試驗以市售幾種常見豆類、薯類、葛根及蕨根淀粉制作的粉絲制品為研究對象，分析了豌豆粉絲、綠豆粉絲、紅薯粉絲、土豆粉絲、葛薯粉絲及蕨根粉絲淀粉的特性并結(jié)合相關(guān)性分析探討其對粉絲食用品質(zhì)的影響，從而了解淀粉特性對粉絲感官品質(zhì)及營養(yǎng)價值的影響，為指導(dǎo)居民合理選擇消費淀粉類食品及開發(fā)利用新資源淀粉類食物提供基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1六種粉絲的淀粉特性研究結(jié)果
　　 1.1六種粉絲的基本成分
　　 六種粉絲

2、中淀粉和水分總含量占比高達93.45％～96.74％，其中淀粉含量均在80％以上，水分含量均在11％及其以上;六種粉絲均含少量灰分、粗脂肪和蛋白質(zhì)，其中豆類粉絲含相對較高的蛋白質(zhì)和粗脂肪，較低的灰分，而蕨根粉絲則含相對較高的脂肪;粉絲中表觀直鏈淀粉含量（粉絲基或淀粉基）均以豆類淀粉最高，分別達到35.94％～38.19％和44.24％～47.48％;在100g粉絲制品中，豆類淀粉和葛薯淀粉主要含不溶性直鏈淀粉，分別為30.86％～33.

3、24％和22.25％;而薯類淀粉和蕨根淀粉主要含可溶性直鏈淀粉，分別為26.06％～26.92％和19.37％。
　　 1.2六種粉絲淀粉的性質(zhì)
　　 觀察六種粉絲的表面微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)粉絲內(nèi)部的淀粉顆粒均有破損，并且粉絲內(nèi)部形成了凝膠狀的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
　　 粉絲淀粉的溶解度、膨潤力、直鏈淀粉溶出率和溶脹系數(shù)等溶脹特性分析顯示，薯類淀粉的溶解度和膨潤力無論從數(shù)值還是增長程度上均顯著高于葛薯淀粉、蕨根淀粉和豆類淀粉(P

4、＜0.05)，表明薯類淀粉在水中經(jīng)加熱時更易膨脹、溶出;豆類淀粉的直鏈淀粉溶出率和溶脹系數(shù)無論從數(shù)值還是增長程度上均顯著低于薯類淀粉、葛薯淀粉和蕨根淀粉(P＜0.05)，表明豆類淀粉在水中經(jīng)加熱時淀粉不易膨脹，直鏈淀粉溶出少。
　　 粉絲淀粉的粘度性質(zhì)分析顯示，相比于薯類淀粉、葛薯淀粉和蕨根淀粉，豆類淀粉的凝膠形成溫度最高(72.4～76℃)，峰值粘度和終點粘度均最低(49～76BU和66～93BU)，崩解值和回生值均最小（0B

5、U和15～17BU）。
　　 粉絲淀粉的糊化過程是一個吸熱反應(yīng)，幾種淀粉的糊化初始溫度均在70℃以上，吸熱峰值溫度均在100℃以上，糊化終止溫度均在130℃以上，回生焓值△H均在967.33J/g及其以上，表明這是直鏈淀粉結(jié)晶的特征峰。其中蕨根淀粉的幾項數(shù)值均最低，這是由蕨根淀粉中直鏈淀粉含量較少所致。
　　 粉絲淀粉的結(jié)晶特性分析顯示，幾種粉絲淀粉的最大衍射強度出現(xiàn)位置在15°～23°之間，其中蕨根淀粉在26.62°處

6、有一微弱衍射峰。由于沒有明顯的結(jié)晶峰出現(xiàn)，因此難以判斷淀粉的結(jié)晶類型。
　　 2六種粉絲的食用品質(zhì)及其與粉絲淀粉性質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析
　　 2.1粉絲的食用品質(zhì)研究結(jié)果
　　 粉絲的烹煮試驗顯示，六種粉絲的斷條率均≤10％，符合粉絲相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;粉絲的膨潤度和煮沸損失均以薯類粉絲最大（P＜0.05），分別為442.77％～487.17％和7.41％～8.85％;粉絲的干物質(zhì)含量均在87.15％及其以上，以葛薯粉

7、絲干物質(zhì)含量最高，達到90.41％。
　　 粉絲的感官品評顯示，豆類粉絲在光澤度、硬度、彈韌性、粘性和綜合評價上的評分值均最高，分別為4.9～5、4.7～4.8、4.8～4.9、4.8～4.9和4.7～4.8，而蕨根粉絲在這5項上的評分值均最低，分別為1、2、1.9、3.1和2.3。豆類粉絲評分值最高，表明外觀光潔透明，硬度較大，有筋道感和粘性較小的粉絲更受歡迎。
　　 粉絲的物性測定顯示，豆類粉絲的硬度、剪切形變和彈性

8、均為最大(P＜0.05)，粘結(jié)性為最小(P＜0.05)，分別為87.47～93.29g/mm2、0.49～0.52、0.58～0.62和0.29～0.31。表明豆類粉絲硬度較大，強韌有彈性，食用時更加爽滑，不易粘牙。
　　 粉絲淀粉的消化特性分析顯示，六種粉絲中快速消化淀粉占比較大，均在69.96克及其以上;其中豆類粉絲中快速消化淀粉和緩慢消化淀粉含量均為最低(P＜0.05)，而抗消化淀粉含量最高(P＜0.05)，分別為69.9

9、6～71.86克、7.76～8.53克和20.38～21.51克。
　　 體外測定粉絲淀粉的水解率及粉絲的血糖指數(shù)值，發(fā)現(xiàn)六種粉絲淀粉均在0～30min的時間內(nèi)快速水解，達到73.56％～80.5％，之后水解率緩慢增高，達到最大值;在180min時，水解率以葛薯淀粉最高(P＜0.05)，豆類淀粉最低(P＜0.05)，分別為91.81％和81.67％～83.27％;六種粉絲的血糖指數(shù)(GI)均在100以上，以豆類粉絲血糖指數(shù)相對最

10、低（P＜0.05），為101.47～102.8。
　　 2.2粉絲的食用品質(zhì)與粉絲淀粉特性關(guān)聯(lián)性分析
　　 2.2.1粉絲的感官品質(zhì)與粉絲的烹煮及力學(xué)性質(zhì)相關(guān)性分析
　　 粉絲的感官評定與烹煮及力學(xué)性質(zhì)的相關(guān)性分析顯示，感官評定中的硬度、彈韌性和粘性均與烹煮及力學(xué)性質(zhì)中相應(yīng)的硬度g/mm2、彈性和粘結(jié)性呈顯著或極顯著正相關(guān)(P＜0.05或P＜0.01)，光澤度和綜合評價均與烹煮及力學(xué)性質(zhì)中的硬度g/mm2和彈性呈

11、極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。
　　 2.2.2粉絲淀粉的水解參數(shù)與消化特性的相關(guān)性分析
　　 粉絲淀粉的水解參數(shù)與消化特性的相關(guān)性分析顯示，粉絲淀粉水解參數(shù)中的平衡濃度(C∞)、水解指數(shù)(HI)和血糖指數(shù)(GI)均與快速消化淀粉和緩慢消化淀粉含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），均與抗消化淀粉含量呈極顯著負相關(guān)(P＜0.01);動力學(xué)常數(shù)(K)則與抗消化淀粉含量呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與緩慢消化淀粉含量呈顯著負相關(guān)

12、(P＜0.05)。
　　 2.2.3粉絲的食用品質(zhì)與粉絲淀粉性質(zhì)的相關(guān)性分析
　　 粉絲的烹煮特性中膨潤度和煮沸損失均與可溶性直鏈淀粉含量、溶解度、膨潤力、直鏈淀粉溶出率、溶脹系數(shù)、峰值粘度、終點粘度和回生值呈顯著或極顯著正相關(guān)(P＜0.05或P＜0.01)，均與不溶性直鏈淀粉含量、凝膠形成溫度呈顯著或極顯著負相關(guān)(P＜0.05或P＜0.01)，斷條率與表觀直鏈淀粉含量（粉絲基）呈顯著負相關(guān)(P＜0.05)，膨潤度與崩解

13、值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），煮沸損失與蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關(guān)（P＜0.05）。
　　 粉絲物性中硬度和彈性均與表觀直鏈淀粉含量（粉絲基或淀粉基）、不溶性直鏈淀粉含量呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05或P＜0.01），均與灰分含量、終點粘度呈顯著負相關(guān)(P＜0.05)，硬度與凝膠形成溫度呈顯著正相關(guān)(P＜0.05);剪切形變與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與溶解度、膨潤力、直鏈淀粉溶出率、溶脹系數(shù)、峰值粘度、崩解值、