擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米食用品質(zhì)的影響

1、擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米食用品質(zhì)的影響擠壓工藝參數(shù)對速煮重組米食用品質(zhì)的影響左秀鳳1，梁會會2，周豫飛2安紅周2（河南醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校1，鄭州，451191河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州450052）摘要摘要:目的：目的：以感官評分值為目標(biāo)參數(shù)，考察進(jìn)料水分、主機(jī)轉(zhuǎn)速、主機(jī)溫度、喂料速度等擠壓工藝參數(shù)對重組米品質(zhì)的影響趨勢，確定各個因素的最佳響應(yīng)值。方法：方法：在單因素基礎(chǔ)上，選取進(jìn)料水分、主機(jī)轉(zhuǎn)速及主機(jī)溫度3個因素進(jìn)行BoxBenh

2、nken中心組合設(shè)計，利用響應(yīng)面分析法對試驗進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分為主要參考目標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)論：結(jié)論：得到最佳擠壓工藝條件為進(jìn)料水分26%、主機(jī)III區(qū)溫度107℃、主機(jī)轉(zhuǎn)速14HZ、喂料速度10HZ，速煮重組米的感官評分值為78分，重組米在外形上非常接近天然大米。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：速煮重組米擠壓技術(shù)食用品質(zhì)秈稻在黃河以南、長江以北大面積種植，產(chǎn)量高，谷粒易脫落。因秈米粒型長而窄，加工過程中會產(chǎn)生較多的碎米。秈稻米含有較多的直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮

3、后的秈米飯干且松散、粘性較差，在色澤、亮度、粒形及食用品質(zhì)方面都不如粳米。需要通過技術(shù)改進(jìn)秈稻產(chǎn)品，改善其食味品質(zhì)。擠壓技術(shù)是通過水分、熱量、機(jī)械剪切、壓力等綜合作用，使物料從高溫高壓狀態(tài)突然釋放到常溫常壓狀態(tài)，促使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程[1]。大米淀粉在低水分、高溫、高壓、高剪切力的作用下，進(jìn)行淀粉糊化、部分降解，增加水溶性碳水化合物含量等使物料各組分發(fā)生復(fù)雜的理化變化[2]。本文主要以信陽雜交稻秈碎米為原料生產(chǎn)速煮重組米，

4、選取螺桿擠壓技術(shù)，考察進(jìn)料水分、機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度對速煮重組米食用品質(zhì)的影響。先進(jìn)行擠壓工藝單因素分析，再進(jìn)行響應(yīng)面試驗，最后利用DesignExpert軟件建立數(shù)學(xué)模型，找到加工速煮重組米的擠壓重組最佳操作工藝，力求提高秈米碎米的加工水平，為重組米的生產(chǎn)和加工提供理論支持。1材料與方法1.1實驗材料與試劑原料：信陽雜交碎米（市售）。試劑：濃硫酸、重蒸苯酚、鹽酸、碘、碘化鉀、硫代硫酸鈉、NaOH、葡萄糖等均為分析純；糖化酶（北

5、京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）?；痦椖浚簢抑攸c研發(fā)計劃課題（2017YFD0401101）；國家糧食局糧油食品工程技術(shù)研究中心開發(fā)課題（24400041）第一作者：左秀鳳(1971)，女，河南省新鄉(xiāng)人，碩士研究生，副教授，主要從事食品營養(yǎng)與生物化學(xué)教學(xué)研究。通信作者：安紅周（1966），男，博士，教授，主要從事谷物食品加工與產(chǎn)品開發(fā)。Email：anhongzhou@（5）速煮重組米感官評價：GBT156821995。1.3.3試驗

6、設(shè)計擠壓膨化是淀粉在低水分狀態(tài)下進(jìn)行糊化的過程。物料在擠壓機(jī)螺旋的推動力下被攪拌混合、壓縮，受到強摩擦及高剪切力作用，運動加劇的水分子強烈滲透進(jìn)入物料后發(fā)生位移重排，當(dāng)物料“走到”擠壓機(jī)模孔時水分瞬間卸壓爆破，促使淀粉破裂發(fā)生不可逆的膨脹而糊化[4]。因此重組米的糊化程度與擠壓膨化過程中的工藝參數(shù)如物料含水量、機(jī)筒溫度和螺桿轉(zhuǎn)速有著十分密切的關(guān)系[5]。在加工溫度為Ⅰ區(qū)60℃、Ⅱ區(qū)80℃，?？诪?個米形孔（孔長0.5cm、寬0.23cm

7、）的固定條件下，對進(jìn)料水分、III區(qū)溫度、主機(jī)轉(zhuǎn)速、喂料速度四個因素進(jìn)行單因素實驗，擠壓單因素試驗方案見表1。表1單因素擠壓試驗因素12345進(jìn)料水分%2024283236Ⅲ區(qū)溫度100℃；主機(jī)轉(zhuǎn)速10HZ；喂料速度8HZⅢ區(qū)溫度℃90100110120130進(jìn)料水分20%；主機(jī)轉(zhuǎn)速10HZ；喂料速度8HZ主機(jī)轉(zhuǎn)速HZ1014182226進(jìn)料水分20%；Ⅲ區(qū)溫度100℃；喂料速度8HZ喂料速度HZ58111417進(jìn)料水分20%；Ⅲ區(qū)溫度