已閱讀1頁，還剩56頁未讀， 繼續(xù)免費閱讀
版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權，請進行舉報或認領
文檔簡介
1、比薩餅和小麥粉卷餅是在歐美流行的兩種面制食品。隨著肯德雞和必勝客等西式快餐在中國的不斷發(fā)展，比薩餅和小麥粉卷餅在國內(nèi)也受到了越來越多的歡迎。本研究采用國產(chǎn)小麥粉來制作卷餅和比薩餅，并進行相關評價，旨在為國內(nèi)專用粉的生產(chǎn)提供依據(jù)。本研究測定了六種國產(chǎn)小麥粉的基本理化指標，包括水分含量、灰分含量、白度、蛋白含量、干面筋含量、濕面筋含量，面筋指數(shù)以及面團粉質(zhì)指標和拉伸指標，通過設計正交試驗確定了卷餅和比薩餅皮制作的最佳條件。制作小麥粉卷餅的最
2、佳配方是：小麥粉為100﹪，起酥油的使用量為18﹪，小蘇打添加量為0.7﹪，泡大粉使用量為0.8﹪，面團松弛時間為30min，加水量在粉質(zhì)吸水率基礎上減10﹪。比薩餅皮制作的最佳配方是：小麥粉為100﹪，大豆油的使用量為4﹪，起酥油的添加量為10﹪，面團的發(fā)酵時間為90min，面團松弛時間為45min，加水量為55﹪。研究結(jié)果表明質(zhì)白質(zhì)含量和面筋含量對兩種產(chǎn)品品質(zhì)有顯著的正面影響。蛋白質(zhì)含量在11﹪～14﹪之間的小麥粉一般可以得到品質(zhì)較
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
評論
0/150
提交評論