小麥粉品質(zhì)對(duì)饅頭老化的影響及饅頭抗老化研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、本文通過(guò)研究小麥粉的品質(zhì)特性與饅頭在貯存過(guò)程中質(zhì)地變化之間的相關(guān)性，揭示了小麥淀粉和小麥蛋白質(zhì)在饅頭老化過(guò)程中所起的作用，對(duì)饅頭的硬化機(jī)理和彈性變化機(jī)理進(jìn)行了探討，對(duì)添加劑在饅頭抗老化中的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)分析。文章以Avrami方程為基礎(chǔ)，采用非線(xiàn)性回歸方法分析饅頭的硬度(回復(fù)值或應(yīng)力松馳)的變化曲線(xiàn)；用質(zhì)地測(cè)試儀分別檢測(cè)其硬度、回復(fù)值、應(yīng)力松馳在73.5小時(shí)內(nèi)的變化，得到了不同品種小麥粉制成饅頭的質(zhì)地變化曲線(xiàn)。研究表明，小麥粉中的直鏈淀

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