杏鮑菇脆片工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、我國(guó)食用菌資源豐富，作為大宗菌種的杏鮑菇，產(chǎn)量大，但是多以新鮮產(chǎn)品銷(xiāo)售，附加值低。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2013年全國(guó)杏鮑菇產(chǎn)量達(dá)3169萬(wàn)噸。針對(duì)目前杏鮑菇生產(chǎn)中的實(shí)際情況，本研究以新鮮杏鮑菇為材料，開(kāi)發(fā)了一種杏鮑菇脆片類(lèi)休閑食品，系統(tǒng)研究了切片工藝、漂燙工藝、浸漬工藝，真空油炸工藝對(duì)杏鮑菇脆片食品品質(zhì)的影響。主要結(jié)果如下：
　　1.縱切、橫切和斜切三種切片方式下，最佳切片方式為縱切，該切片方式下杏鮑菇片皺縮率最小，為31.11％，但其

2、與另外兩種方式的差異不顯著。切片厚度對(duì)杏鮑菇脆片產(chǎn)品的脆度、色澤、含油率具有顯著影響：在厚度為2-10 mm范圍，厚度越大，脆度越大，色差值（L值）越低，含油率越高。因此，最佳的切片厚度為2 mm，此時(shí)脆片脆度值為348.03 g/s，L值為78.73，含油率為19.99%。
　　2.漂燙溫度和時(shí)間對(duì)杏鮑菇脆片中過(guò)氧化物酶活性有顯著影響。溫度越高，漂燙時(shí)間越長(zhǎng)，過(guò)氧化物酶滅活速率越快，質(zhì)地越不完整。最佳漂燙工藝為95℃下漂燙1.5

3、 min。
　　3.麥芽糊精、L-半胱氨酸、D-抗壞血酸、檸檬酸、NaCl、蔗糖的浸漬試驗(yàn)顯示，除 NaCl、蔗糖外，另外4種浸漬液采用不同濃度處理杏鮑菇脆片時(shí)，對(duì)其品質(zhì)有顯著影響。濃度為0%-30%時(shí)，麥芽糊精濃度越大，杏鮑菇脆片中的含油率越低，L值越高，固形物含量越高；麥芽糊精單獨(dú)浸漬下，最佳濃度為30%時(shí)。半胱氨酸濃度為0-0.15%時(shí)，L值隨其濃度的增加而增大；L-半胱氨酸單獨(dú)浸漬下，最佳濃度為0.15%。D-異抗壞血酸濃

4、度在0-0.1%內(nèi)，其濃度越高，L值越大，當(dāng)其濃度大于0.1%時(shí)，L值變化不明顯，故 D-異抗壞血酸單獨(dú)浸漬時(shí)，最佳濃度為0.1%。檸檬酸濃度在0.1%-0.6%時(shí)，L值隨其濃度的增加而增大，從感官指標(biāo)和護(hù)色效果考慮，檸檬酸單獨(dú)浸漬的最佳濃度為0.6%。響應(yīng)面法優(yōu)化浸漬工藝為麥芽糊精30.67%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗壞血酸0.11%、檸檬酸0.59%。研究發(fā)現(xiàn) NaCl和蔗糖對(duì)產(chǎn)品色澤的影響不大，產(chǎn)品的色差值基本維持在L值=8

5、1±3和71±2范圍，NaCl和蔗糖對(duì)風(fēng)味有顯著的影響，可提高杏鮑菇脆片產(chǎn)品風(fēng)味的豐富性和飽滿(mǎn)度，感官評(píng)定明顯具有適口性，最佳 NaCl濃度為0.9%，最佳蔗糖濃度為3.0%。
　　4.油炸溫度、時(shí)間、真空度均對(duì)杏鮑菇脆片品質(zhì)有顯著影響。油炸溫度越高，杏鮑菇脆片中的含水率越低。60℃、70℃下的脆片沒(méi)有脆性，80℃以上脆片脆性大于433.76 g/s；脆片的L值、含油量均隨溫度的增加而增大。油炸時(shí)間越長(zhǎng)，脆片的含油率越大，L值越小