青脆杏加工工藝研究.pdf

1、目前新疆杏除鮮食外,加工產(chǎn)品主要以杏干、濃縮杏漿及少部分杏脯為主,品種較單一,以鮮杏為原料的加工青脆杏產(chǎn)品能較好的保持鮮杏的風(fēng)味、口感清脆、風(fēng)味獨(dú)特,作為杏加工新產(chǎn)品提高了杏制品附加值,應(yīng)具有良好的市場(chǎng)前景。本研究以青杏、未完全成后熟的黃綠色杏為原料,研究了青杏、黃綠色杏2個(gè)成熟度杏的護(hù)色、硬化工藝參數(shù);研究了香料浸漬液的配方、香料煮制時(shí)間對(duì)料液香氣成分的影響,研究了浸漬及干制工藝參數(shù),得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.通過對(duì)賽買提、庫(kù)

2、買提、小白杏3個(gè)品種主要指標(biāo)分析對(duì)比,選擇庫(kù)買提杏作為杏梅的制作原料。
　　2.杏的成熟度對(duì)杏梅的色澤、飽滿度、硬度以及風(fēng)味有較大的影響,以青綠杏為原料所制得的杏梅制品清脆爽口,口感清新。
　　3.以青綠色杏為原料,采用單因素及正交試驗(yàn),篩選出復(fù)合護(hù)綠劑的最佳配比為:ZnCl20.5g/kg、Na2CO30.5g/kg、Vc0.5g/kg。以黃綠色杏為原料時(shí),復(fù)合護(hù)色劑的最佳配比為:Vc1.25g/kg、檸檬酸2.0g/kg

3、、NaCl30.0g/kg、亞硫酸鹽1.0g/kg、ZnCl21.0g/kg。
　　4.以硬化前后果肉硬度變化為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),通過對(duì)4種硬化劑的硬化效果對(duì)比分析篩選出最佳硬化劑為生石灰溶液。
　　5.采用單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn),得出香料液中影響杏梅風(fēng)味的主次因素是丁香>茴香>陳皮>肉桂>豆蔻;最優(yōu)香料配方為肉桂和豆蔻的添加量為0.06％,茴香為0.04%,丁香和陳皮的添加量均為0.08%。
　　6.采用GC-MS對(duì)減壓蒸餾萃

4、取法提取的不同煮制時(shí)間的香料的香氣成分進(jìn)行成分分析,共測(cè)出主要香氣成分有46種,其中有丁香酚、肉桂醛、反式茴香腦、二十酸、D-檸檬烯等成分,香料液的最佳煮制時(shí)間為1小時(shí)。
　　7.香料浸漬采用真空浸漬工藝,選用青杏為原料時(shí),最佳浸料工藝參數(shù)為:料液溫度50℃,真空壓力0.09MPa,真空浸漬時(shí)間21-24min。選用黃綠杏為原料時(shí),最佳浸料工藝參數(shù)為:料液溫度50℃,真空壓力0.09MPa,真空浸漬時(shí)間18-21min。
　

5、　8.采用正交試驗(yàn)對(duì)糖漬工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化,得出最佳工藝參數(shù)為:青杏為原料時(shí),采用真空滲糖工藝,浸糖濃度為60%,一次和二次浸糖時(shí)間均為6h時(shí)杏梅組織飽滿;黃綠杏為原料時(shí),采用真空滲糖工藝,浸糖濃度為50%,一次和二次浸糖時(shí)間均為6h時(shí)杏梅組織飽滿。
　　9.浸漬后烘制時(shí)間在40～50min時(shí),制品的飽滿度、口感最佳,制品表面不黏手,感官品質(zhì)最佳。
　　10.制品在貯藏期內(nèi),在最初的60天內(nèi)L,a,b值變化較明顯,之后變化相