杏鮑菇真空低溫脫水工藝研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、多糖、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，經(jīng)常食用能增強(qiáng)人體免疫力。由于鮮菇水分含量極高，組織柔軟細(xì)嫩，在實(shí)際生產(chǎn)中不耐貯藏且極易發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響外觀和商品價(jià)值。傳統(tǒng)的干燥以日曬和熱風(fēng)干燥為主，存在色澤差、復(fù)水性差、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重等缺陷，因此研究加工過(guò)程中的護(hù)色技術(shù)和最佳干燥方式具有重要意義。
　　 本課題將熱風(fēng)聯(lián)合微波真空干燥以及真空低溫油炸這兩種低溫脫

2、水干燥技術(shù)應(yīng)用于杏鮑菇的加工上。研究了加工過(guò)程中的無(wú)硫護(hù)色技術(shù)、超聲波輔助浸潰等工藝，優(yōu)化得出兩種加工方式的最佳工藝參數(shù)，并研究了不同干燥方式對(duì)杏鮑菇品質(zhì)特性的影響，為實(shí)現(xiàn)杏鮑菇脫水產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　 1.為解決杏鮑菇加工過(guò)程中的褐變問(wèn)題，采用不同褐變抑制劑對(duì)杏鮑菇片進(jìn)行護(hù)色處理，并通過(guò)正交優(yōu)化得出復(fù)合抑制劑的最優(yōu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:氯化鈣0.4％，檸檬酸0.8％，抗壞血酸0.15％，半胱氨酸0.09

3、％，且L-半胱氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)杏鮑菇片干燥后的L值有顯著影響(P＜0.05)。
　　 2.比較了不同浸漬成分、浸漬濃度、浸漬時(shí)間以及水浴和超聲波輔助浸漬對(duì)杏鮑菇片固形物含量的影響，最終確定最佳浸漬工藝參數(shù)為:料液比為1∶4，麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％，麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％，采用超聲波輔助浸漬15 min。
　　 3.通過(guò)對(duì)杏鮑菇片微波真空干燥失水特性的研究，探討了微波功率、裝載量、真空度和微波強(qiáng)度對(duì)干燥速率的影響，獲得微波

4、真空干燥過(guò)程中杏鮑菇片水分變化規(guī)律。即微波真空干燥過(guò)程主要可分為升速干燥和降速干燥兩個(gè)階段。微波功率越大、真空度越大、微波強(qiáng)度越大、裝載量越小，杏鮑菇片的干燥失水速率越大，所需要的干燥時(shí)間越短。
　　 4.以預(yù)干燥脫水比、微波功率和裝載量為因素，以干燥后杏鮑菇片的色澤、膨化率和復(fù)水比為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。綜合考慮色澤、膨化率和復(fù)水比，得出的最佳工藝條件為:微波功率900 W、裝載量50 g、預(yù)干燥脫水比70％或者8

5、0％。
　　 5.系統(tǒng)研究了真空冷凍干燥(FD)、微波真空干燥(MVD)、熱風(fēng)聯(lián)合微波真空干燥(AD-MVD)和熱風(fēng)干燥（AD）4種不同干燥技術(shù)對(duì)杏鮑菇片色澤、外觀、復(fù)水比和維生素C含量等方面的影響。研究表明:AD-MVD耗能最低、耗時(shí)最短，較好保持了產(chǎn)品外觀，具有一定的膨化度，且比MVD節(jié)約能耗約81.9％。綜合考慮杏鮑菇產(chǎn)品的色澤、復(fù)水比、Vc和FAA含量這4個(gè)指標(biāo)，采用AD-MVD和MVD干燥方式干制的杏鮑菇片整體品質(zhì)非常

6、接近(P＜0.05)，明顯優(yōu)于AD產(chǎn)品，與FD產(chǎn)品相比略差。但FD干燥耗時(shí)最長(zhǎng)、能耗最大，分別是AD-MVD的6.3倍和8.87倍。
　　 6.以影響真空油炸杏鮑菇片品質(zhì)的預(yù)干燥時(shí)間、油炸溫度和油炸時(shí)間為因素，以含油率和感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)和真空脫油單因素試驗(yàn)，確定了最優(yōu)的真空油炸參數(shù)。結(jié)果表明:厚度為2 mm的杏鮑菇片經(jīng)80℃燙漂90 s，再以料液比為15 mL/g、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15％的麥芽糊精超聲波輔助浸漬