休閑型熏馬腸特色食品開發(fā)及應(yīng)用研究.pdf

1、熏馬腸是新疆哈薩克族人民喜愛的肉制品，其具有豐富的營養(yǎng)和藥用價值。目前針對熏馬腸加工多為加工工藝及揮發(fā)性物質(zhì)的研究，針對目前消費(fèi)者對食品天然、營養(yǎng)、安全和方便的要求，休閑型熏馬腸特色食品的開發(fā)將會大大促進(jìn)和改善馬肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要圍繞休閑型熏馬腸特色食品的加工工藝展開研究，主要完成以下研究內(nèi)容:
　　(1)運(yùn)用正交試驗(yàn)法確定了麻辣風(fēng)味休閑型熏馬腸特色食品的最佳加工工藝:切片厚度為9mm，竹葉花椒油添加量為3.75％，蔗糖添加量

2、為1.25％，腌制時間為4h。
　　(2)運(yùn)用正交試驗(yàn)法確定了孜然風(fēng)味休閑型熏馬腸特色食品的最佳加工工藝:切片厚度為9mm，孜然粉添加量為5％，蔗糖添加量為2.50％，腌制時間為5h。
　　(3)運(yùn)用正交試驗(yàn)法確定了香辣風(fēng)味休閑型熏馬腸特色食品的最佳工藝為:切片厚度為9mm，蔗糖添加量為2.50％，腌制時間為3h。
　　(4)研究了三種風(fēng)味休閑型熏馬腸特色食品貯藏過程中理化指標(biāo)、微生物數(shù)量和感官指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明

3、，三種產(chǎn)品pH值和水分含量呈下降趨勢且變化差異顯著(P＜0.05)，酸價、過氧化值、TBA值、揮發(fā)性鹽基氮均呈現(xiàn)上升趨勢且變化差異顯著(P＜0.05);真空包裝條件下微生物數(shù)量未超過國家標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品色澤逐漸變暗，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢，變化差異顯著(P＜0.05)。
　　真空包裝、冷藏條件下可以有效地延長產(chǎn)品保質(zhì)期，其中以冷藏條件下的效果最好，但比較耗能，經(jīng)濟(jì)效益最好的是真空包裝、室溫條件下貯藏。
　　(5)在新疆頂泰食品科