常德米粉原料適應(yīng)性及生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、湖南是我國水稻種植大省之一，年產(chǎn)稻谷約2600萬噸，居全國各省市首位。然而長期以來，我省水稻種植結(jié)構(gòu)單一，稻米附加值較低，特別是食用品質(zhì)不佳的早秈稻，因其生長時(shí)間短，種植成本低，產(chǎn)量較高，陳化速度慢較易儲存，年產(chǎn)量在1000萬噸以上。隨著人民生活水平不斷改善、對大米質(zhì)量有了越來越高的要求，優(yōu)質(zhì)粳米在口糧中所占的比例越來越高，早秈米所占的比重越來越低，這造成了早秈稻的售賣困難、價(jià)格倒掛、稻米低價(jià)運(yùn)營和大量積壓，影響農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和農(nóng)民

2、種稻積極性。
　　本文充分利用早秈米本身的食品原料特性，將早秈米加工成我國南方地區(qū)廣大群眾喜愛的傳統(tǒng)早餐食品——米粉（米線），為早秈米深加工提供指導(dǎo)，對促進(jìn)早秈米附加值的提高，促進(jìn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)具有重要意義。本文研究內(nèi)容包括以下幾點(diǎn):
　　(1)大米原料特性與鮮濕米粉主要理化指標(biāo)的相關(guān)性研究。首先，選擇常德地區(qū)的13種早秈米為原料，根據(jù)公司米粉生產(chǎn)線工藝進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代自熟式擠壓成型工藝進(jìn)行鮮濕

3、米粉加工，測定并分析米粉的感官及理化指標(biāo)，結(jié)果表明，斷條率、蒸煮損失、碘藍(lán)值與鮮濕米粉的感官評價(jià)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，可以作為評價(jià)鮮濕米粉加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。
　　其次，對大米原料主要理化性質(zhì)與鮮濕米粉蒸煮特性、糊化特性進(jìn)行相關(guān)性分析，直鏈淀粉含量與米粉的斷條率及蒸煮損失率有顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為-0.490、-0.553，與糊化特性中的崩解值呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.870，與最終粘度及回生值呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)數(shù)分加別為

4、-0.630、0.608;膠稠度與崩解值及回生值呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系分別0.83、-0.716，因此，可通過直鏈淀粉含量及膠稠度的測定對原料大米的加工適應(yīng)性進(jìn)行初步評價(jià)。
　　最后，通過對鮮濕米粉常規(guī)感官評價(jià)指標(biāo)與鮮濕米粉組織形態(tài)的相關(guān)性分析，確定口感為主要感官評價(jià)指標(biāo);文章通過對13種早秈米的主要理化成分進(jìn)行分析，結(jié)合原料適應(yīng)性指標(biāo)的測定，篩選出較適宜加工的三種早秈米，分別為中早39、湘早秈6、株兩優(yōu)35。最不適宜加工米粉的原料

5、為中嘉早32、湘早秈42、湘早秈45三個品種。
　　(2)輔料添加改善原料加工適應(yīng)性。對米粉加工適應(yīng)性差的中嘉早32進(jìn)行輔料優(yōu)化添加以改善其加工適應(yīng)性。以蒸煮損失及感官評分為考察標(biāo)準(zhǔn)，以玉米淀粉、小麥淀粉、米粉頭子為單因素，通過正交優(yōu)化方法，得出具有最佳改良效果的添加物配方，分別為玉米淀粉15％、小麥淀粉10％、米粉頭子6％。以此配方加工出的鮮濕米粉具有較低的蒸煮損失率和較高的感官評分。
　　(3)工藝優(yōu)化改善原料加工適應(yīng)性

6、。以中嘉早32為主要原料，玉米淀粉、小麥淀粉、米粉頭子為改良輔料進(jìn)行鮮濕米粉加工，對其糊化工藝進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，其中，以蒸煮損失為響應(yīng)值，以混合物料含水量、糊化時(shí)間、糊化溫度為單因素。并對熟化米粉的老化條件進(jìn)行單因素研究。最后得出最佳糊化工藝為:混合物料含水量35％，糊化時(shí)間87s，糊化溫度90℃;最適老化條件為:老化時(shí)間為6-9h;老化溫度為50-60℃;老化濕度為80-90％。最后將試驗(yàn)所得鮮濕米粉輔料添加比例、最佳糊化工藝應(yīng)用于