鮮濕米粉的品質(zhì)評價、原料適應(yīng)性及保鮮研究.pdf

1、中國稻谷總產(chǎn)量達到1.95億噸，而秈米產(chǎn)量為1.36億噸，占水稻總產(chǎn)量的69.7％。由于秈米特別是早秈米的食用品質(zhì)較差，人們開始不直接食用，而是將其加工成其它米制品。米粉就是目前消耗秈米量最大的米加工制品，深受消費者喜愛，在我國兩湖、兩廣、江西等省及東南亞地區(qū)有著廣闊市場。所以將秈米加工成米粉對合理利用秈米資源、提高秈米產(chǎn)品的經(jīng)濟附加值及緩解早秈稻庫存有著重要的意義。
　　 首先，本文采用湖南省地區(qū)廣泛收集的50種秈米為原料，對

2、鮮濕米粉的物性、理化性質(zhì)及感官品質(zhì)進行了測定。通過主成分、聚類、相關(guān)性和回歸等各種分析研究鮮濕米粉的質(zhì)構(gòu)特性、理化性質(zhì)及感官品質(zhì)之間的關(guān)系，建立鮮濕米粉品質(zhì)的評價體系。研究發(fā)現(xiàn)，大米品種對鮮濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響，其中采用T優(yōu)167、早熟213和中嘉早17品種秈米制作的鮮濕米粉品質(zhì)最好。對鮮濕米粉的質(zhì)構(gòu)特性、理化性質(zhì)及感官評價進行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉理化性質(zhì)中的透射比、碘藍值、吐漿值和熟斷條率主要是對感官品質(zhì)中的組織形態(tài)、口感和總

3、分有顯著或極顯著影響。鮮濕米粉理化性質(zhì)中的透射比、吐漿值和熟斷條率主要與質(zhì)構(gòu)特性中粘性、內(nèi)聚性有顯著關(guān)系。而感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性基本沒有太大相關(guān)性。通過主成分和聚類分析，發(fā)現(xiàn)感官品質(zhì)核心指標中的色澤高(>8.2)、組織形態(tài)高(>8.0)及口感高(>8.0)時，鮮濕米粉的感官評分較高，品質(zhì)較好。由主成分、回歸和顯著性分析結(jié)果可知，理化性質(zhì)核心指標中的碘藍值中等(0.1～0.3)、透射比高(>0.85)、熟斷條率低(<10％)以及吐漿值低(<

4、5％)時，鮮濕米粉的感官評分相對最高。因此，碘藍值、透射比、熟斷條率和吐漿值這些理化性質(zhì)指標能夠較好地反映出鮮濕米粉的感官特性，可以用來評價鮮濕米粉的品質(zhì)。
　　 其次，對鮮濕米粉品質(zhì)與秈米原料各特性進行相關(guān)性分析研究，發(fā)現(xiàn)大米堊白率越高，則鮮濕米粉色澤、口感和總分的得分也就越高；大米膠稠度越低，組織形態(tài)、口感、總分的得分也就越高；大米直鏈淀粉含量越高，組織形態(tài)、口感、總分的得分也就越高。所以，大米品質(zhì)中堊白粒率、膠稠度和直鏈淀

5、粉含量均是影響鮮濕米粉品質(zhì)的主要指標，在選擇大米原料時可以把堊白粒率、膠稠度和直鏈淀粉含量作為主要參考指標。通過鮮濕米粉品質(zhì)與RVA性質(zhì)之間的相關(guān)性分析研究，發(fā)現(xiàn)崩解值越低，鮮濕米粉的組織形態(tài)、口感和總分的得分也就越高；而回生值越高，則組織形態(tài)、口感和總分的得分也越高。RVA中崩解值、回生值均顯著影響鮮濕米粉品質(zhì)中的核心指標，在選擇大米原料時可以把崩解值、回生值作為參考指標。
　　 最后，通過對鮮濕米粉保鮮方案的研究，使用雙乙酸