鮮濕米粉原料工藝特性的研究.pdf

1、鮮濕米粉是以大米為原料,經(jīng)磨漿、糊化成型、冷卻等生產(chǎn)工序加工,并未經(jīng)干燥的米粉。本課題用12種秈米為原料分別制作鮮濕米粉,對(duì)鮮濕米粉的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。并結(jié)合感官分析結(jié)果做相關(guān)分析,得出可以評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)的理化指標(biāo),確定鮮濕米粉的評(píng)價(jià)方法。其次,通過分析測(cè)定12種秈米主要成分及糊化特性,探究秈米主要成分對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響,研究了不同品種大米直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)對(duì)米粉品質(zhì)的影響,以期得到適合制作鮮濕米粉原料主要成分的區(qū)間范圍。最后,研究

2、了鮮濕米粉生產(chǎn)工藝中各因素對(duì)米粉品質(zhì)的影響,通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析對(duì)米粉的糊化工藝進(jìn)行了優(yōu)化,確定了糊化工藝中關(guān)鍵因素對(duì)米粉品質(zhì)影響的順序和最佳水平。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了老化時(shí)間和老化溫度對(duì)米粉品質(zhì)的影響,得到了適合米粉老化的老化時(shí)間和老化溫度范圍,最終確定鮮濕米粉的生產(chǎn)工藝。其結(jié)果為:
　　米粉的斷條率、蒸煮損失和碘藍(lán)值這些理化指標(biāo)與感官品質(zhì)結(jié)果具有顯著相關(guān)性,斷條率與組織狀態(tài)的顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.526,蒸煮損失率與組織狀

3、態(tài)、口感和總分均呈顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.708、-0.732、-0.619;碘藍(lán)值與組織狀態(tài)、口感均呈極顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.751和-0.672,能較好的反映米粉的組織狀態(tài)和口感,可以作為評(píng)價(jià)米粉品質(zhì)的指標(biāo)。
　　通過差異性分析和主成分分析法確定了大米中直鏈淀粉含量、膠稠度和蛋白質(zhì)是影響大米性質(zhì)的主要成分指標(biāo)。并發(fā)現(xiàn)大米的直鏈淀粉含量、膠稠度與大米的糊化特性、鮮濕米粉的斷條率、蒸煮損失率和碘藍(lán)值有顯著相關(guān)性,膠稠度與

4、直鏈淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)為-0.715,斷條率與膠稠度顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.617,蒸煮損失率與膠稠度呈顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.645。大米的直鏈淀粉或膠稠度可以作為粗略判斷大米生產(chǎn)米粉的加工品質(zhì)。
　　大米在脫蛋白質(zhì)處理后,大米的膠稠度、崩解值會(huì)顯著增大,回生值顯著減小,米粉的老化品質(zhì)會(huì)受到影響;脫蛋白后的大米制作的鮮濕米粉整體品質(zhì)要比未脫蛋白大米制作的米粉品質(zhì)差。蛋白質(zhì)含量超過3％以后,米粉的蒸煮品質(zhì)較好

5、r>　　米粉的硬度隨著直鏈淀粉含量的升高呈增大趨勢(shì),直鏈淀粉含量在18%-21%之間或者膠稠度在35mm-50mm之間,且滿足回生值≥147BU,崩解值≤19BU為較適合米粉生產(chǎn)的范圍,這個(gè)區(qū)間范圍內(nèi)制作米粉的品質(zhì)較好。
　　大米的磨粉粒度在120目以上,是適合米粉生產(chǎn)的磨粉粒度,糊化工藝中影響米粉品質(zhì)的順序?yàn)楹瘻囟?加水量>糊化時(shí)間,鮮濕米粉米粉生產(chǎn)的工藝參數(shù)為:磨粉粒度>120目,加水量為62%,糊化時(shí)間為15min,糊化溫