凍融所致蛋白質(zhì)交聯(lián)對豆腐體外消化及質(zhì)構(gòu)特性的影響.pdf

1、蛋白質(zhì)交聯(lián)指的是在蛋白質(zhì)的多肽鏈之間（分子內(nèi)交聯(lián)）和不同蛋白質(zhì)之間（分子間交聯(lián)）形成的共價(jià)鍵。凍融引起的蛋白質(zhì)交聯(lián)包括兩個(gè)半胱氨酸氧化耦合形成的二硫鍵，酚羥基氧化與游離氨基之間形成的醌胺縮合等形成的異肽鍵以及在共價(jià)交聯(lián)作用下被強(qiáng)化的疏水作用。凍豆腐是一種中國傳統(tǒng)食品，在日本、韓國也深受民眾喜愛。在冷凍過程中，水變成冰從而增加體積而擠壓蛋白質(zhì)分子，促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部以及不同蛋白質(zhì)分子之間形成共價(jià)交聯(lián)。在融化過程中，水分的流失使豆腐出現(xiàn)了疏

2、松多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。隨著凍融循環(huán)次數(shù)增加，水分含量和失水率下降，蛋白質(zhì)含量上升。蛋白質(zhì)之間發(fā)生了交聯(lián)增強(qiáng)了豆腐的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，如硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性和膠著性的提高。凍融雖然給人們帶來了更加良好的咀嚼感受，但同時(shí)也出現(xiàn)一些負(fù)面影響。蛋白質(zhì)交聯(lián)比如異肽鍵阻止了酶對肽的進(jìn)一步水解，加上交聯(lián)使蛋白質(zhì)之間更加緊密從而減少蛋白質(zhì)酶作用的位點(diǎn)，即一些小肽無法進(jìn)一步被蛋白酶徹底酶水解，導(dǎo)致凍豆腐水解產(chǎn)物中氨基酸含量明顯減少，特別是涉及共價(jià)交聯(lián)的氨基酸

3、數(shù)量的減少。本研究還表明，蛋白質(zhì)交聯(lián)引起了蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化，如α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的減少、β-折疊和無規(guī)則卷曲的增加，由此推斷出蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間交聯(lián)可能的模式圖。通過環(huán)境掃描電鏡可以直觀清晰看到蛋白質(zhì)交聯(lián)情況隨著凍融次數(shù)的增加而明顯增多。SDS-PAGE的結(jié)果顯示，與原樣相比，凍豆腐水解液蛋白分布更加集中，而隨著凍融循環(huán)次數(shù)增加，豆腐蛋白質(zhì)水解為多肽的比例沒有顯著變化，但是多肽的分子量有降低的趨勢，特別是27kDa以下的小肽組成隨著