凍藏時間和凍融次數(shù)對雞胸肉品質及阻抗特性的影響.pdf

1、冷凍作為肉制品一種基本的保藏方法，已被證明會對肉類自身結構及品質產(chǎn)生不良影響。而生物組織的阻抗特性與其組織細胞結構密切相關，為系統(tǒng)研究不同冷凍處理的冷凍肉類品質參數(shù)與阻抗特性的關系，文章對不同凍藏時間及不同凍融次數(shù)的冷凍雞胸肉的阻抗幅值、相位角、品質特性進行了檢測，對各個參數(shù)之間的關系及通過阻抗特性檢測冷凍肉類的品質可行性進行了分析。結果顯示阻抗檢測技術是一種有潛力的冷凍肉品質快速無損檢測技術。
　　1.凍藏時間對雞胸肉阻抗特性及

2、品質變化的影響
　　為了探究不同凍藏時間冷凍肉阻抗特性與其品質、凍藏時間的關系，測定了不同凍藏時間的雞胸肉在50 Hz-200 kHz頻率范圍阻抗的幅值和相位角及品質指標變化狀況。結果表明:雞胸肉阻抗的幅值會隨著頻率上升而下降，相位角則相反。冷鮮肉與冷凍肉高頻段相位角相差一個數(shù)量級（P＜0.01），低頻段阻抗的幅值差異極顯著(P＜0.01)。利用這些差異可以準確區(qū)分出冷鮮肉和冷凍肉。標準條件下(-20℃)凍藏，隨著凍藏時間的延長，

3、雞肉的品質狀況呈現(xiàn)下降的趨勢，肉的持水力整體呈下降趨勢，TBARS上升，相位角變化不明顯（P＞0.05），但低頻段阻抗幅值逐漸降低(P＜0.05），且與凍藏時間及部分品質指標有良好的相關性。結果顯示，生物阻抗具有區(qū)別新鮮肉和冷凍肉以及反映冷凍肉凍藏時間的能力。
　　2.反復凍融處理對雞胸肉阻抗特性變化影響
　　為了探究利用肉的介電特性檢測反復凍融肉品質的可能性，研究了新鮮肉和不同凍融次數(shù)的雞胸肉的品質以及阻抗的幅值和相位角變

4、化狀況。實驗結果表明:在50 Hz到200 kHz頻率范圍內，雞胸肉阻抗的幅值會隨著頻率上升而下降，相位角則相反。冷鮮肉與冷凍肉高頻段相位角相差一個數(shù)量級，低頻段阻抗的幅值差異也極顯著(P＜0.01）。多次凍融處理后，解凍損失、TBARS上升顯著(P＜0.05），pH變化不明顯(P＞0.05)。反復凍融后低頻段阻抗幅值降低(P＜0.05），大于100 kHz時，相位角有增大的趨勢(P＜0.05），這與正常一次凍結-解凍肉的相位角變化趨勢

5、相反，利用相位角這一變化特點可以對反復凍融肉進行鑒別。
　　3.基于阻抗特性和神經(jīng)網(wǎng)絡的雞胸肉凍融次數(shù)鑒別方法
　　利用徑向基函數(shù)(RBF)神經(jīng)網(wǎng)絡提取阻抗和幅值信息建立判別模型可以對不同凍融次數(shù)的肉進行較為準確的分類。研究結果表明，所建模型新鮮肉測試樣本預測正確率達到100％，凍融1次的雞胸肉與反復凍融處理組也有較高區(qū)分度，模型整體訓練結果良好。初步驗證結果顯示，阻抗檢測可以較為準確預測出肉的凍融次數(shù)，并對新鮮肉與冷凍肉有