TG酶及其他功能性添加物對(duì)豆腐腸質(zhì)構(gòu)特性的影響.pdf

1、通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）催化豆腐糜之間形成交聯(lián)，以改善香腸結(jié)構(gòu)松散狀況，探討TG酶在豆腐腸中的反應(yīng)條件;為了進(jìn)一步改善豆腐腸的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，分別探討了食鹽、大豆油、水溶性膠體（木薯淀粉、k-卡拉膠、明膠、酪蛋白酸鈉）添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)的影響，其研究結(jié)果如下:
　　 (1)豆腐腸的蒸煮損失率(CL)、溶脹率(SR)、平衡水分含量(EWC)、可凍結(jié)水分含量（Wfro）和不可凍結(jié)水分含量(Wnf)隨著TGase添加量的增大、反應(yīng)時(shí)間

2、的延長(zhǎng)而顯著降低，而其硬度則隨之顯著增大;豆腐腸的SR、EWC、Wfro、Wnf隨著反應(yīng)溫度的升高呈先降低后增大的趨勢(shì)，而其硬度呈先增大后降低的趨勢(shì)，因此TG酶的最佳添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間分別為9U/g·大豆蛋白、50℃、20min。
　　 (2)食鹽、大豆油的添加顯著的改善了豆腐腸的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。產(chǎn)品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf隨著食鹽添加量的增多而顯著降低，而其硬度隨之顯著增大。
　　 (3)豆腐腸的CL、