油脂與淀粉共同作用對(duì)肌原纖維蛋白凝膠物性研究及其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響.pdf

1、豬肉在我國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)方面占了舉足輕重的地位，肌原纖維蛋白作為其重要組成成分對(duì)豬肉品質(zhì)具有重要影響，為改善低溫肉制品品質(zhì)，肌原纖維蛋白是研究要點(diǎn)，但肌原纖維蛋白自身凝膠性能較差，通常在生產(chǎn)中會(huì)添加淀粉來提高其產(chǎn)品穩(wěn)定性，不僅為低溫肉制品增添口感同時(shí)有助于降低生產(chǎn)成本。油脂在低溫肉制品中添加起到增強(qiáng)產(chǎn)品多汁性與風(fēng)味作用。目前油脂與淀粉共同作用對(duì)肌原纖維蛋白凝膠性能及豬肉腸品質(zhì)影響還未深入研究，從而本文以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，建立蛋白-

2、油脂-淀粉三元復(fù)合體系，研究淀粉與油脂同時(shí)添加對(duì)肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠物性及豬肉腸品質(zhì)影響，為改善低溫凝膠類肉制品提供理論參考，具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　本論文首先利用DSC法測(cè)定淀粉在不同溶液中的糊化溫度，明確了不同淀粉的糊化特性，接著對(duì)蛋白-淀粉二元復(fù)合凝膠進(jìn)行了凝膠強(qiáng)度與持水性測(cè)試，并研究了流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)，最終結(jié)果表明添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、優(yōu)于其他淀粉，添加木薯醋酸酯化淀粉肌原纖維蛋白溶膠彈性模量(G

3、')顯著高于其他組;微觀結(jié)構(gòu)圖顯示添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠膨脹效應(yīng)最好，較添加其他淀粉組凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊致密。
　　接下來以肌原纖維蛋白為研究基礎(chǔ)進(jìn)一步明確淀粉與油脂復(fù)合作用對(duì)其影響內(nèi)在機(jī)理，對(duì)蛋白—豬油（花生油）—馬鈴薯醋酸酯化淀粉三元復(fù)合凝膠強(qiáng)度、持水性、流變學(xué)特性、微觀結(jié)構(gòu)、T2弛豫時(shí)間進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明同時(shí)添加乳化豬油與淀粉組三元復(fù)合凝膠持水性、凝膠強(qiáng)度、彈性模量(G')最高，且凝膠T2弛豫時(shí)間最低。ESEM微觀結(jié)