超高壓處理對(duì)肌原纖維蛋白-多糖混合凝膠特性的影響及其機(jī)制研究.pdf

1、肌球蛋白(myosin)和肌動(dòng)球蛋白(actomyosin)作為肌肉的主要凝膠肌原纖維蛋白質(zhì),是決定肉制品凝膠特性的重要因素;多糖與超高壓技術(shù)(HPP)對(duì)開(kāi)發(fā)不同凝膠品質(zhì)的低脂肉制品具有重要作用。
　　本研究選取κ-卡拉膠(KC)和海藻酸鈉(SA)兩種多糖,構(gòu)建肌球蛋白-KC(M-KC)和肌動(dòng)球蛋白-SA(AM-SA)凝膠模型,考察 HPP條件對(duì)其品質(zhì)特性、物化性質(zhì)、分子特性等的影響,并探究受壓體系的熱凝膠機(jī)制。研究結(jié)果表明:

2、r>　　1.100-400 MPa可顯著提高M(jìn)-KC凝膠的保水性(WHC),降低了其凝膠強(qiáng)度;會(huì)顯著降低AM-SA凝膠的WHC,并顯著增加蒸煮損失率(CL)和凝膠強(qiáng)度。
　　2.200-400 MPa能顯著提高M(jìn)-KC和AM-SA的濁度,且會(huì)提高其表面疏水性和活性巰基數(shù),說(shuō)明HPP可以引起兩者體系中蛋白的展開(kāi)與分子聚集作用。
　　3. HPP會(huì)降低M-KC或AM-SA的熱凝膠能力,并由此引起M-KC凝膠強(qiáng)度的變?nèi)鹾虯M-SA

3、凝膠CL值的增大。
　　4.300 MPa會(huì)顯著降低M-KC凝膠中水質(zhì)子的自旋-自旋弛豫時(shí)間(T22),使得水分流動(dòng)性變?nèi)?提高了M-KC凝膠的WHC;并提高了AM-SA的熱穩(wěn)定性。
　　5.表面疏水作用和二硫鍵作用是形成和維持受壓 AM-SA熱凝膠的主要分子作用力,并影響其CL值和凝膠強(qiáng)度。
　　6.300 MPa處理可密實(shí)M-KC熱凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并促進(jìn)AM-SA熱凝膠多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,進(jìn)而影響兩種凝膠的保水