GOD和TGase在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用研究.pdf

1、本論文主要研究了葡萄糖氧化酶(GOD)和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TGase)對(duì)小麥粉品質(zhì)特性的影響，對(duì)冷凍面團(tuán)流變特性及微結(jié)構(gòu)的影響、對(duì)冷凍面團(tuán)貯藏穩(wěn)定性及產(chǎn)品質(zhì)量的影響以及GOD、TGase對(duì)小麥粉面團(tuán)蛋白質(zhì)分子的影響。 粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，GOD、TGase對(duì)面團(tuán)吸水率影響不大，但是可以使形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間增加。GOD、TGase使粉質(zhì)曲線帶寬和濕面筋增加。通過(guò)吹泡實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，添加GOD的面團(tuán)延伸度(L)減小，曲線形狀比值(P/L)、形變能

2、量(W)及彈性指數(shù)(Ie)增加，面團(tuán)韌性(P)提高，但是GOD添加過(guò)量時(shí)反而對(duì)面團(tuán)的韌性不利。添加TGase后，面團(tuán)的韌性、延伸度、形變能量及彈性指數(shù)增加。TGase具有氧化劑和乳化劑的作用，能很好的改善面團(tuán)的操作特性。 應(yīng)用快速粘度分析儀(RVA)研究了GOD、TGase對(duì)RVA 參數(shù)的影響。添加GOD、TGase后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最終粘度降低。 應(yīng)用動(dòng)態(tài)流變儀研究發(fā)現(xiàn)，GOD、TGase 可以使面團(tuán)彈性模量

3、和粘性模量增加。在給定頻率或時(shí)間下，面團(tuán)彈性模量大于面團(tuán)粘性模量。隨冷凍貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)彈性模量降低。在同一冷凍貯藏時(shí)期內(nèi)空白面團(tuán)(未加任何添加劑)彈性模量最小，添加GOD面團(tuán)彈性模量最大。應(yīng)用拉伸儀研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)拉伸阻力減小，面團(tuán)延伸度增大以及拉伸比降低。 GOD、TGase 使新鮮面團(tuán)(未冷凍面團(tuán))面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，淀粉顆粒鑲嵌于交錯(cuò)的面筋網(wǎng)絡(luò)之間，在-18℃經(jīng)過(guò)35d冷凍貯藏，空白面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)不再連續(xù)

4、，支離破碎，并與淀粉顆粒分離，而且面筋膜變薄。含有GOD、TGase面團(tuán)依然有大量連續(xù)面筋網(wǎng)絡(luò)存在。 隨冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)發(fā)酵高度降低。含有GOD、TGase的冷凍面團(tuán)面包醒發(fā)時(shí)間較空白面團(tuán)短，GOD、TGase改善了面包品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。添加GOD、TGase的面團(tuán)即使冷凍貯藏溫度發(fā)生較大波動(dòng)，也具有很好的冷凍貯藏穩(wěn)定性，冷凍面團(tuán)面包比容較空白面團(tuán)大。 應(yīng)用SDS-PAGE技術(shù)研究了GOD、TGase對(duì)小麥粉面團(tuán)中的蛋