蛋白水凝膠溶解和溶脹的研究.pdf

1、最近這些年，有許多研究者致力于乳清蛋白凝膠溶解行為的機(jī)理研究，來(lái)為污垢清潔提供更有效的方法和更先進(jìn)的技術(shù)。但是，目前為止，大部分的研究集中于乳清蛋白凝膠的實(shí)驗(yàn)研究。這使人們懷疑從乳清蛋白凝膠建立起來(lái)的理論是否適用于其他蛋白質(zhì)體系。因此，我們不僅進(jìn)一步研究了乳清蛋白在堿液和鹽溶液里面的溶解行為，而且研究了從卵清蛋白中提取出來(lái)的天然卵清蛋白凝膠的溶解行為。研究表明，卵清蛋白凝膠的溶解行為與乳清蛋白凝膠截然不同。在大范圍的堿濃度，氯化鈉濃度和

2、溫度范圍內(nèi)，卵清蛋白凝膠可以溶解。在0-1M堿濃度范圍內(nèi)，卵清蛋白凝膠的溶解速率與堿濃度呈線性關(guān)系。因此，在清潔卵清蛋白凝膠方面，沒(méi)有最佳堿濃度。在溶解過(guò)程中，顆粒狀卵清蛋白凝膠的活化能是70-80 kJ/mol。這說(shuō)明卵清蛋白凝膠的溶解過(guò)程主要受到二硫鍵的控制。然而，在不同鹽濃度，不同溫度的溶解實(shí)驗(yàn)中，溶脹在乳清蛋白凝膠的溶解過(guò)程中起著非常重要的作用，而在卵清蛋白的溶解實(shí)驗(yàn)中作用不明顯。蛋白質(zhì)水凝膠在堿液里面的溶脹主要依賴于凝膠結(jié)構(gòu)，

3、而纖維狀的透明膠的溶脹行為可以根據(jù)蛋白質(zhì)電荷用Flory-Rehner模型來(lái)預(yù)測(cè)。而顆粒狀的不透明膠的溶脹行為卻截然不同，因?yàn)樵谡璸H范圍內(nèi)溶脹度會(huì)有一個(gè)迅速升高。其溶脹不受蛋白質(zhì)電荷的控制，而受非共價(jià)鍵的斷裂控制。對(duì)于溶解邊界，這兩種結(jié)構(gòu)，都與pH和溶脹度有關(guān)系。這說(shuō)明無(wú)論是乳清蛋白還是卵清蛋白凝膠，只要是球狀蛋白能夠形成這種微結(jié)構(gòu)的，其理論都適用。不同點(diǎn)就是每一種蛋白體系里的化學(xué)交聯(lián)。對(duì)于卵清蛋白凝膠，主要受非共價(jià)鍵的控制。當(dāng)pH>