蛋白水凝膠溶解和溶脹的研究.pdf

1、最近這些年，有許多研究者致力于乳清蛋白凝膠溶解行為的機理研究，來為污垢清潔提供更有效的方法和更先進的技術。但是，目前為止，大部分的研究集中于乳清蛋白凝膠的實驗研究。這使人們懷疑從乳清蛋白凝膠建立起來的理論是否適用于其他蛋白質體系。因此，我們不僅進一步研究了乳清蛋白在堿液和鹽溶液里面的溶解行為，而且研究了從卵清蛋白中提取出來的天然卵清蛋白凝膠的溶解行為。研究表明，卵清蛋白凝膠的溶解行為與乳清蛋白凝膠截然不同。在大范圍的堿濃度，氯化鈉濃度和

2、溫度范圍內，卵清蛋白凝膠可以溶解。在0-1M堿濃度范圍內，卵清蛋白凝膠的溶解速率與堿濃度呈線性關系。因此，在清潔卵清蛋白凝膠方面，沒有最佳堿濃度。在溶解過程中，顆粒狀卵清蛋白凝膠的活化能是70-80 kJ/mol。這說明卵清蛋白凝膠的溶解過程主要受到二硫鍵的控制。然而，在不同鹽濃度，不同溫度的溶解實驗中，溶脹在乳清蛋白凝膠的溶解過程中起著非常重要的作用，而在卵清蛋白的溶解實驗中作用不明顯。蛋白質水凝膠在堿液里面的溶脹主要依賴于凝膠結構，

3、而纖維狀的透明膠的溶脹行為可以根據(jù)蛋白質電荷用Flory-Rehner模型來預測。而顆粒狀的不透明膠的溶脹行為卻截然不同，因為在窄pH范圍內溶脹度會有一個迅速升高。其溶脹不受蛋白質電荷的控制，而受非共價鍵的斷裂控制。對于溶解邊界，這兩種結構，都與pH和溶脹度有關系。這說明無論是乳清蛋白還是卵清蛋白凝膠，只要是球狀蛋白能夠形成這種微結構的，其理論都適用。不同點就是每一種蛋白體系里的化學交聯(lián)。對于卵清蛋白凝膠，主要受非共價鍵的控制。當pH>