獼猴桃真空加工技術(shù)研究.pdf

1、獼猴桃酸甜適口，味美清香，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的水果。其鮮果中維生素C含量較高，約為100～420mg/100g，獼猴桃果實(shí)富含人體必需的17種氨基酸和蛋白質(zhì)、蛋白水解酶、粗纖維，鐵、鉀、碘、鈣、鎂、磷、鋅等多種礦質(zhì)元素含量也很高。獼猴桃不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且還有提高免疫、抗突變、抗癌等令人稱奇的藥用價(jià)值。新鮮水果不耐儲藏，在滯銷年份水果因失水、霉?fàn)€等原因給農(nóng)民造成了極大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，獼猴桃深加工及綜合開發(fā)與利用便顯得非常重要。本課題首

2、先對獼猴桃品質(zhì)性狀及干燥特性進(jìn)行分析，然后對獼猴桃脆片加工工藝、獼猴桃粉加工工藝，獼猴桃膨化食品的工藝等方面進(jìn)行研究，結(jié)果如下:
　　(1)以三個(gè)品種的新鮮獼猴桃為試驗(yàn)材料，對其品質(zhì)性狀及干燥特性進(jìn)行了分析，試驗(yàn)結(jié)果表明:海沃德果型較大，平均果重達(dá)115g，果肉顏色為深綠色;徐香果形較小，果肉顏色為淺綠色;秦美果形適中，果肉顏色為嫩綠色。三個(gè)品種的獼猴桃都風(fēng)味較好，有濃郁的果香味。秦美、徐香、海沃德三個(gè)品種的獼猴桃水分含量都較高，

3、均高于80％。秦美獼猴桃的Vc含量最高，為205.57mg/g。經(jīng)真空干燥后三個(gè)品種獼猴桃的Vc保存率都很高，海沃德的Vc保存率高達(dá)90.82％，三個(gè)品種獼猴桃的制干率均高于18％。真空干燥加工的三種獼猴桃脆片具有形變量小，色澤變化小，酥脆性好，果味濃郁等特點(diǎn)。
　　(2)獼猴桃脆片加工工藝的研究表明:真空滲糖與常壓滲糖相比，較大程度地提高了Vc保存率，滲糖處理后Vc保存率達(dá)到81.3％，而且大大縮短了滲糖所用時(shí)間。真空冷凍干燥、

4、真空干燥、熱風(fēng)干燥加工獼猴桃脆片所需的時(shí)間分別為:28h、3.5h、7h，Vc保存率分別為:93.13％、90.21％、29.5％，體積收縮率分別為:81.80％、46.27％、20.15％。經(jīng)過不同干燥處理的獼猴桃脆片的質(zhì)構(gòu)特性有較大差異。真空冷凍干燥脆片的脆度峰值最低，即酥脆性最好。熱風(fēng)干燥脆片的硬度和咀嚼性最大，分別為真空冷凍干燥脆片的6倍和4倍。從色差分析來看，真空干燥的脆片ΔE值最小，色澤最好。真空干燥時(shí)綜合產(chǎn)品的品質(zhì)和成本，

5、選擇最佳的切片厚度、干燥溫度、裝載量和真空度分別為6mm、50℃左右、6.0kg、50Pa。獼猴桃片的真空干燥模型為:MR=exp[-(0.001-2.6×10-4P+0.45×10-4T-0.7×10-6V)t(1.222-0003P+0.005T+588×10-5V)]。
　　(3)獼猴桃粉加工工藝的研究表明:粗粉碎時(shí)，在室溫條件下，當(dāng)控制獼猴桃含水率低于3％，環(huán)境相對濕度在50％以下時(shí)，在室溫條件磨粉，磨粉結(jié)塊量較小，流動性

6、好。超微粉碎試驗(yàn)結(jié)果表明，進(jìn)料粒度控制在60-100目，設(shè)備變頻機(jī)頻率選定為30Hz時(shí)，產(chǎn)品的溶解度和速溶性較好。通過試驗(yàn)確定了獼猴桃漿酶解最優(yōu)條件，加酶量28000U/kg，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間2.5h，此時(shí)可溶性固形物含量為24.95％。獼猴桃漿制粉的最優(yōu)工藝條件為:麥芽糊精添加量為30g/100ml，鋪盤厚度5mm，干燥溫度45℃，真空度50Pa。
　　(4)試驗(yàn)結(jié)果表明:獼猴桃膨化產(chǎn)品的最佳配方為:糯米粉∶馬鈴薯淀粉為