優(yōu)良獼猴桃酒酵母優(yōu)選及獼猴桃酒香氣調(diào)控技術(shù)研究.pdf

1、本試驗(yàn)以秦美獼猴桃為原料，采用實(shí)驗(yàn)室培育的酵母融合子為發(fā)酵劑，通過(guò)獼猴桃酒發(fā)酵試驗(yàn)，優(yōu)化出了獼猴桃酒發(fā)酵最佳酵母菌株及與其對(duì)應(yīng)的發(fā)酵工藝參數(shù)，探索建立了基于SPME-GC-MS的獼猴桃酒香氣物質(zhì)檢測(cè)方法，以此為基礎(chǔ)，建立了獼猴桃酒感官品質(zhì)與可調(diào)控工藝參數(shù)之間的關(guān)系模型；建立了主要香氣物質(zhì)絕對(duì)含量與可調(diào)控發(fā)酵工藝參數(shù)的關(guān)系模型；建立了酯類、醇類、酸類物質(zhì)總量與可調(diào)控工藝參數(shù)之間的關(guān)系模型；揭示了發(fā)酵工藝參數(shù)與感官品質(zhì)、獼猴桃酒特征香氣物質(zhì)

2、構(gòu)成與含量?jī)?nèi)在關(guān)系，從而為實(shí)現(xiàn)通過(guò)發(fā)酵工藝參數(shù)的調(diào)控達(dá)到調(diào)控獼猴桃酒香氣物質(zhì)構(gòu)成和含量奠定了理論基礎(chǔ)。 本研究得到如下結(jié)果： 1.通過(guò)發(fā)酵力試驗(yàn)、酵母發(fā)酵性能單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，篩選出一株優(yōu)良的獼猴桃酒酵母融合子—WF25，與其對(duì)應(yīng)最佳工藝條件為：接種量9％，溫度20℃，pH值3.5。 2.建立了溫度、接種量及pH值這三個(gè)發(fā)酵工藝參數(shù)與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)、主要香氣物質(zhì)絕對(duì)含量、酯類、醇類、酸類物質(zhì)總量調(diào)控?cái)?shù)學(xué)模型共3

3、6個(gè)，模型類型有三元三次多項(xiàng)式、冪函數(shù)、對(duì)數(shù)函數(shù)，每個(gè)模型均達(dá)到顯著水平，擬合性較好。 3.本研究發(fā)現(xiàn)獼猴桃酒的揮發(fā)成分主要包括：醇類、酯類、揮發(fā)酸、醛酮類近80種香氣物質(zhì)，并非國(guó)內(nèi)外資料所報(bào)道的40多種香氣物質(zhì)。其中酯類物質(zhì)最多，其次是醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，再次是酮類物質(zhì)，最后是酚類物質(zhì)，本試驗(yàn)部分酒樣中還發(fā)現(xiàn)有醛類物質(zhì)、烴類物質(zhì)、噻吩類物質(zhì)、呋喃類物質(zhì)及醚類物質(zhì)。 4.獼猴桃酒樣中乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸異丁酯、丁酸乙

4、酯、異丁醇、乙酸異戊酯、異戊醇、乙酸己酯、己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、辛酸、癸酸、己酸乙酯等相對(duì)含量較高。同時(shí)，本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的相對(duì)含量低的物質(zhì)—α-松油醇、里哪醇、2-呋喃甲醛、丁子香酚、異薄荷酮也具有不可忽視的作用，極有可能也是構(gòu)成獼猴桃酒的特征香氣成分。 5.本試驗(yàn)首次在獼猴桃酒中發(fā)現(xiàn)了油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、9-癸烯酸、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、法呢醇、異薄荷酮香氣物質(zhì)，目前國(guó)內(nèi)外資料中

5、報(bào)道的獼猴桃酒香氣物質(zhì)—己醇、苯乙醇、丁醇、戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、芳樟醇、α-松油醇等均在本試驗(yàn)研究中也檢測(cè)出，并得到證實(shí)。 6.對(duì)定量的34種香氣物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果表明：由丁酸甲酯、丁酸乙酯、丙醇、丁醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、4-羥基丁酸乙酯、丁子香酚、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯基本可以代表本試驗(yàn)所定量出的34種香氣物質(zhì)呈現(xiàn)出的香氣物質(zhì)