丙二醛氧化修飾對蝦類原肌球蛋白過敏性質(zhì)的影響.pdf

1、蝦類因營養(yǎng)豐富，味道鮮美而深受人們喜愛，但蝦類又屬于八大類主要致敏的食物之一，約有2％的成年人對甲殼類動物過敏。作為蝦類主要過敏原，原肌球蛋白的過敏原性在加工貯藏中的變化已經(jīng)有很多報道，但研究結(jié)果差異較大。現(xiàn)有研究表明食品在加工貯藏過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中氧化反應(yīng)是最廣泛的一種。特別是對蝦類等不飽和脂肪酸含量高的食品，其在貯藏過程中容易發(fā)生氧化并產(chǎn)生具有氧化能力的活性小分子物質(zhì)，如丙二醛等。這些小分子物質(zhì)的存在可能是導(dǎo)致過敏原

2、性質(zhì)變化規(guī)律差異大的原因之一。因此，本論文以蝦類原肌球蛋白為研究對象，以常見的脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛為切入點，從蛋白質(zhì)，效應(yīng)細(xì)胞和體外模擬消化實驗等三個層面系統(tǒng)研究丙二醛對原肌球蛋白氧化修飾后，其過敏原性及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化，為加工與儲藏過程中過敏原性的變化提供理論依據(jù)，同時也為開發(fā)低過敏性食品提供新的研究思路。主要研究結(jié)果如下:
　　1.探討丙二醛氧化對原肌球蛋白過敏性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的相關(guān)性
　　隨著丙二醛濃度的增大，原肌球蛋白產(chǎn)生二聚

3、體或更大分子量的聚集體。且這些聚集體能被IgG/IgE識別產(chǎn)生陽性免疫條帶，同時ELISA結(jié)果表明氧化使過敏原的免疫活性分別下降了56.31％，63.40％，61.92％和50.79％。遠(yuǎn)紫外CD光譜數(shù)據(jù)顯示，過敏原由緊密結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為無規(guī)卷曲的松散結(jié)構(gòu)。表面疏水性與對照組相比升高了93倍。同時蛋白質(zhì)羰基含量增加了14倍，游離氨基和有效賴氨酸含量分別下降了14％和46.77％。綜合以上數(shù)據(jù)，闡明丙二醛使原肌球蛋白交聯(lián)，免疫活性減弱是由于氧化

4、過程使蛋白的空間構(gòu)象發(fā)生變化，進而消減原肌球蛋白的過敏性質(zhì)。
　　2.探討丙二醛氧化對原肌球蛋白潛在致敏性的影響
　　原肌球蛋白激發(fā)RBL-2H3細(xì)胞釋放β-氨基己糖苷酶，組胺，類胰蛋白酶，半胱氨酰白三烯和前列腺素D2的能力顯著下降。除患者血清P1對IL-4影響不顯著外，其他患者血清均顯示釋放的IL-4和IL-13含量有顯著的下降。綜合以上數(shù)據(jù)，闡明丙二醛通過影響RBL-2H3細(xì)胞脫顆粒反應(yīng)，顯著性抑制原肌球蛋白釋放活性介質(zhì)

5、和細(xì)胞因子的能力，降低原肌球蛋白的免疫活性。本研究表明，丙二醛在改變原肌球蛋白結(jié)構(gòu)的同時，也能夠在細(xì)胞水平上改變原肌球蛋白的潛在致敏能力。
　　3.探討丙二醛氧化對原肌球蛋白體外消化穩(wěn)定性的影響
　　丙二醛氧化使原肌球蛋白相對耐胃酶消化，表明隨著氧化程度的加劇，疏水性增加使聚集體的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，相應(yīng)的結(jié)構(gòu)被包裹入蛋白內(nèi)部，所以免疫活性幾乎無明顯變化，也可能是酸性的胃蛋白酶環(huán)境使氧化后的原肌球蛋白樣品趨向穩(wěn)定，從而抑制胃酶

6、消化速率;但同時原肌球蛋白極易被胰蛋白酶消化，隨著蛋白去折疊，更多的消化位點被暴露，蛋白被酶解后，聚集體的構(gòu)象也隨之改變，免疫活性有一定程度的降低。研究表明，丙二醛在改變原肌球蛋白結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，對其消化穩(wěn)定性也有較大影響。
　　本課題通過食品加工過程中脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的丙二醛對蝦類主要過敏原-原肌球蛋白進行氧化修飾，對其構(gòu)象及相應(yīng)的過敏性質(zhì)進行了深入探討，初步闡明了氧化對過敏原的影響，為探究食品加工與儲藏過程中過敏原性的變化提供了理論