組氨酸對兔腰大肌肌球蛋白理化性質(zhì)和熱凝膠特性的影響.pdf

1、肌球蛋白是肌肉中的主要蛋白，約占肌肉總蛋白的1/3，占肌原纖維蛋白的50％～55％，有良好的形成三維凝膠結(jié)構(gòu)的能力，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、賦形、保水性和保留其他食品成分有重要意義。通常認(rèn)為肌球蛋白只在高離子強(qiáng)度條件下溶解，這限制了肌球蛋白的加工特性，也不利于低鈉肉制品的研發(fā)和生產(chǎn)。組氨酸是一種半必需氨基酸，有研究表明組氨酸處理可以增加低離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白的溶解度。本實(shí)驗(yàn)以兔腰大肌為原料，研究了組氨酸對肌球蛋白理化性質(zhì)和熱凝膠特性的影響。具體

2、研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.組氨酸對肌球蛋白溶解度、濁度和微觀結(jié)構(gòu)的影響
　　研究了組氨酸對不同離子強(qiáng)度下肌球蛋白溶解度、濁度和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，低離子強(qiáng)度（0.001mol/LKCl）條件下肌球蛋白溶解度低，組氨酸處理可以使其溶解度達(dá)到60％以上(P＜0.01);而在生理離子強(qiáng)度（0.15mol/LKCl）和高離子強(qiáng)度(0.6mol/LKCl)條件下，組氨酸處理未顯著增加其溶解度(P＞0.05)。超聲處理肌球蛋白

3、，肌球蛋白溶解度未發(fā)生顯著改變(P＞0.05)。肌球蛋白濁度在生理離子強(qiáng)度條件下最大，在低離子強(qiáng)度條件下次之，在高離子強(qiáng)度條件下最小。經(jīng)過組氨酸處理后，低離子強(qiáng)度肌球蛋白溶液濁度顯著下降(P＜0.05)，溶液變得澄清透明;而另外兩組濁度未發(fā)生顯著變化(P＞0.05)。在低離子強(qiáng)度和生理離子強(qiáng)度條件下，未利用組氨酸處理時肌球蛋白形成晶體狀結(jié)構(gòu)，組氨酸處理后細(xì)絲發(fā)生解離。高離子強(qiáng)度條件下，肌球蛋白分散成單體。上述結(jié)果表明:組氨酸處理可以顯著

4、增加低離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白溶解度，降低其濁度，并使得低離子強(qiáng)度和生理離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白纖絲發(fā)生解離。
　　2.組氨酸對肌球蛋白生化特性和熱凝膠特性的影響
　　研究了在不同離子強(qiáng)度條件下，組氨酸對肌球蛋白溶液表面疏水性、巰基含量和二硫鍵含量、流變特性以及對肌球蛋白熱凝膠的化學(xué)作用力、溶解度、硬度和保水性的影響。結(jié)果表明:組氨酸處理可以顯著增加低離子和生理離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白溶液疏水性和二硫鍵含量（P＜0.05），顯著降

5、低兩組的活性巰基、總巰基含量(P＜0.05)。對于高離子強(qiáng)度條件，添加組氨酸對肌球蛋白溶液疏水性和二硫鍵含量無顯著影響(P＞0.05)，但可以顯著降低其活性巰基和總巰基含量（P＜0.05）。組氨酸處理可以增加低離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白的貯能模量，降低不同離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白相位角δ的初始值。組氨酸處理可以顯著降低不同離子強(qiáng)度條件的肌球蛋白熱凝膠的氫鍵和離子鍵含量，增加疏水相互作用，降低不同離子條件肌球蛋白凝膠的溶解度（P＜0.05）。高

6、離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白凝膠硬度值最高。添加組氨酸后，低離子強(qiáng)度組肌球蛋白凝膠硬度顯著增大(P＜0.05)，而另外兩組凝膠硬度顯著減小(P＜0.05)。高離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白凝膠保水性最好。添加組氨酸后，高離子強(qiáng)度條件下，肌球蛋白凝膠保水性顯著降低(P＜0.05);生理離子強(qiáng)度條件下，凝膠保水性未發(fā)生顯著變化;而在低離子強(qiáng)度條件下，肌球蛋白凝膠保水性顯著增加(P＜0.05)。上述結(jié)果表明:組氨酸處理對不同離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白溶液的表明