茶黃素是速溶紅茶加工中的變化規(guī)律及其保護(hù)措施研究.pdf

1、茶黃素是紅茶滋味和湯色亮的主要品質(zhì)成分。茶黃素性質(zhì)不穩(wěn)定，在速溶紅茶加工過(guò)程中損失嚴(yán)重。為了研究速溶紅茶加工過(guò)程中茶黃素的變化規(guī)律及其保護(hù)措施，有效提升速溶紅茶品質(zhì)，本文通過(guò)對(duì)不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量進(jìn)行比較、茶黃素粗品溶液的穩(wěn)定性進(jìn)行研究、同時(shí)在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行速溶茶小試試驗(yàn)和在工廠進(jìn)行速溶茶中試試驗(yàn)，得到以下結(jié)論：
　　從世界主要紅茶產(chǎn)區(qū)收集95個(gè)樣品，通過(guò)HPLC分析檢測(cè)，樣品中茶黃素含量最低為0.15％，最高為1.84%。檢測(cè)表

2、明，不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量存在顯著差異，應(yīng)根據(jù)速溶茶產(chǎn)品要求進(jìn)行合理選擇和拼配茶葉原料。
　　茶黃素粗品溶液穩(wěn)定性的研究表明：
　　(1)溫度對(duì)茶黃素有影響，而且茶黃素隨著溫度升高而減少；
　　(2)時(shí)間對(duì)茶黃素有影響，并且茶黃素隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)而減少；
　　(3)pH對(duì)茶黃素有影響，不同pH時(shí)茶黃素差異顯著。茶黃素在酸性條件下較穩(wěn)定，在堿性條件下容易破壞；
　　(4)不同金屬離子對(duì)茶黃素影響不同。Na+

3、和K+對(duì)茶黃素沒有影響， Ca2+使茶黃素減少50%左右，Al3+使茶黃素減少90%左右，Cu2+、Fe2+和Fe3+對(duì)茶黃素影響最大，茶黃素完全損失。
　　速溶茶加工工藝參數(shù)對(duì)茶黃素的影響：
　　(1)提取工藝參數(shù)對(duì)茶黃素的影響：在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取提取溫度、提取時(shí)間、和料液比為影響因子，以茶黃素為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：提取溫度90℃、提取時(shí)間40 min、料液比1:25。提取工藝參數(shù)對(duì)茶黃素含量

4、影響的大小依次為：料液比＞提取時(shí)間＞提取溫度。另外，提取液中茶黃素隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)和放置溫度的升高而減少；
　　(2)濃縮工藝對(duì)茶黃素的影響：隨著濃縮時(shí)間延長(zhǎng)和濃縮溫度升高，茶黃素?fù)p失增加。
　　茶黃素在速溶紅茶加工過(guò)程中的變化規(guī)律：
　　(1)小試試驗(yàn)表明，茶黃素在提取過(guò)程中損失15.54%，在濃縮過(guò)程中損失38.87%，在干燥過(guò)程中損失27.19%。
　　(2)中試試驗(yàn)表明，茶黃素在提取過(guò)程中損失13.83

5、%，在濃縮過(guò)程中損失22.78%，在干燥過(guò)程中損失15.09%。小試和中試數(shù)據(jù)差異主要源于制程溫度和時(shí)間差異所致，但趨勢(shì)相同。總而言之，茶黃素在速溶紅茶加工中損失嚴(yán)重。
　　速溶紅茶加工中茶黃素保護(hù)措施研究表明：在小試試驗(yàn)中，提取過(guò)程中添加Vc、β-環(huán)糊精和檸檬酸對(duì)茶黃素有保護(hù)作用，并且Vc、檸檬酸和β-環(huán)糊精分別添加5%、5%和1%較適宜。而添加Vc鈉和麥芽糊精對(duì)茶黃素沒有保護(hù)作用；
　　中試試驗(yàn)得到如下結(jié)果：
　　

6、(1)在提取過(guò)程中添加β-環(huán)糊精對(duì)茶黃素有保護(hù)作用。β-環(huán)糊精的添加量對(duì)提取液的影響：2%>4%>0%>6%；對(duì)濃縮液的影響：2%>0%>6%>4%；對(duì)噴干粉的影響：6%>4%>2%>0%；對(duì)凍干粉的影響：6%>4%>2%>0%。
　　(2)凍干粉的茶黃素含量比噴干粉的高，而在噴干前添加麥芽糊精的速溶茶粉茶黃素含量反而比噴干粉的低。
　　綜上所述，不同產(chǎn)區(qū)紅茶中茶黃素含量不同，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行合理地選擇和拼配；溫度、時(shí)間、