速溶藤茶加工工藝的研究.pdf

1、藤茶是一種天然類茶植物，具有極高的保肝、解酒等保健作用，但對其深加工利用多處于基礎(chǔ)開發(fā)。本研究以藤茶為原料，研究制得一種新型藤茶保健飲料——速溶藤茶。以主要營養(yǎng)及理化成分檢測、分析為基礎(chǔ)，對速溶藤茶加工工藝進(jìn)行考察、摸索，結(jié)合對綠茶、紅茶的調(diào)配利用，以最佳工藝參數(shù)進(jìn)行速溶藤茶加工，制得4種速溶藤茶產(chǎn)品，并對制得速溶藤茶產(chǎn)品進(jìn)行分析。
　　 對藤茶原料進(jìn)行主要營養(yǎng)及理化成分測定，可得總黃酮含量、游離氨基酸含量、水溶性碳水化合物含量

2、與水浸出物含量分別為36.91％、4.09％、9.59％、48.04％；經(jīng)HPLC測定氨基酸組分、二氫楊梅素含量、咖啡堿含量可得：藤茶中有多種游離氨基酸成分，檢測出7種必需氨基酸，總量可達(dá)4.19mg/g，8種非必需氨基酸，總量可達(dá)13.15mg/g，藤茶中二氫楊梅素含量可達(dá)157.31mg/g，藤茶中咖啡堿含量極低，約0.105mg/g；經(jīng)GC-MS測定藤茶中的揮發(fā)油成分，初步鑒定出38種揮發(fā)油成分，其中主要揮發(fā)油成分為葉綠醇、香葉醇

3、、桃金娘烯醇、桃金娘烯醛、壬醇、α-蒎烯、反式香葉醛、長葉烯、γ-松油烯、馬鞭草烯等化合物。
　　 浸提工藝：以單因素設(shè)計(jì)、正交設(shè)計(jì)或響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別分析水提與微波助提、超聲波助提的不同浸提效果，經(jīng)比較得出水浸提為最優(yōu)浸提方式。具體浸提參數(shù)為：茶水比1:25、浸提溫度100℃、浸提時(shí)間30min、粒度為20目，浸提三個(gè)指標(biāo)總黃酮含量、游離氨基酸含量、水浸出物含量可達(dá)31.60％、2.93％、42.70％；對水提次數(shù)進(jìn)行摸索得出

4、：浸提兩次，第二次浸提將茶水比縮小為1:15即可。
　　 澄清工藝：通過對8種澄清劑澄清效果及不同陶瓷膜孔徑微濾澄清效果的考察得出，澄清劑工藝參數(shù)為：兩種澄清劑復(fù)配，即殼聚糖（添加量為0.15g/100mL）與果膠酶（添加量為0.02g/100mL）在45℃保溫條件下，共同處理120min；陶瓷膜工藝參數(shù)為：以0.2μm孔徑陶瓷膜微濾藤茶浸提液，并透析兩次。適用于藤茶浸提液最佳澄清工藝為：澄清劑與陶瓷膜微濾共同處理的方式。

5、>　　 濃縮與干燥工藝：采用真空蒸發(fā)濃縮與反滲透膜對澄清后的藤茶浸提液分別進(jìn)行濃縮，比較可以得出反滲透膜對茶湯的濃縮效果好，效率佳，比真空蒸發(fā)濃縮有更大的優(yōu)勢；采用噴霧干燥與真空冷凍干燥兩種方式對藤茶濃縮液進(jìn)行干燥，經(jīng)過比較可以得出：噴霧干燥與真空冷凍干燥各有優(yōu)勢，均可用于藤茶濃縮液的干燥。
　　 調(diào)配：對藤茶進(jìn)行調(diào)配實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：采用綠茶、紅茶與藤茶原料進(jìn)行調(diào)配后的速溶茶產(chǎn)品與未經(jīng)調(diào)配的產(chǎn)品相比，色、香、味更協(xié)調(diào)、柔和，品

6、質(zhì)得到較大的改善；添加綠茶、紅茶，比例分別為1:0.8、1:0.5，得到的速溶藤茶產(chǎn)品品質(zhì)最好；添加紅茶進(jìn)行調(diào)配，整體協(xié)調(diào)性優(yōu)于綠茶組。
　　 通過對四種速溶藤茶產(chǎn)品營養(yǎng)及理化成分測定得出：四個(gè)產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)相差不大，冷凍干燥產(chǎn)品總體上稍高于噴霧干燥產(chǎn)品，且紅茶組均稍高于綠茶組；對四種產(chǎn)品進(jìn)行感官審評、色度測定可得：四種產(chǎn)品在外形與內(nèi)質(zhì)上均達(dá)到合格速溶茶的品質(zhì)水平，茶粉色澤好，湯色明亮，香氣與滋味均較協(xié)調(diào)，且紅茶調(diào)配組綜合評分