脈動(dòng)真空腌制對(duì)羊肉品質(zhì)影響及工藝優(yōu)化研究.pdf

1、腌制是肉制品加工過程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)，但傳統(tǒng)腌制方式存在工藝繁瑣、周期長(zhǎng)、產(chǎn)品存在衛(wèi)生質(zhì)量隱患等缺陷，因此本文以羊肉為研究對(duì)象，探討了脈動(dòng)真空腌制與常壓腌制過程中羊肉鹽分含量、水分含量、色澤、pH、蒸煮損失、持水力、剪切力的變化;應(yīng)用SDS-PAGE電泳分析了兩種腌制方法對(duì)羊肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的影響;研究了脈動(dòng)真空腌制時(shí)間、鹽溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、真空壓力、脈動(dòng)比（對(duì)腌制效果的影響。結(jié)果表明:
　　脈動(dòng)真空腌制時(shí)，羊肉中食鹽含量

2、較常壓腌制提高了8％～26％;水分含量隨脈動(dòng)真空腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，在4.5h左右達(dá)到平衡，腌制結(jié)束后脈動(dòng)真空腌制羊肉水分含量顯著高于常壓腌制(P＜0.05);脈動(dòng)真空腌制過程中羊肉外部顏色L*、a*、b*值顯著下降(P＜0.05)，內(nèi)部顏色L*、a*顯著下降且a*值顯著低于常壓腌制(P＜0.05);脈動(dòng)真空腌制過程中肉樣pH顯著上升(P＜0.05)，且顯著高于常壓腌制(P＜0.05);蒸煮損失顯著下降(P＜0.05)，持水力顯著上升

3、(P＜0.05);剪切力顯著下降(P＜0.05)。
　　SDS-PAGE結(jié)果表明腌制過程中肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白溶出。脈動(dòng)真空腌制后，羊肉肌節(jié)Z線逐漸變淺且趨于模糊，肌節(jié)長(zhǎng)度較原料肉變化不明顯(P＜0.05)，但顯著高于常壓腌制后的肌節(jié)長(zhǎng)度(P＜0.05)。脈動(dòng)真空腌制后肌纖維直徑顯著增大(P＜0.05)，且顯著大于常壓腌制(P＜0.05)，纖維膨脹，間隙變小，從而解釋了脈動(dòng)腌制后羊肉的持水力增加，嫩度變好。
　　單因素試驗(yàn)顯示

4、，脈動(dòng)真空腌制適于低濃度（低于15％）的肉品腌制，羊肉腌制效率與腌制液腌制時(shí)間、真空度呈正相關(guān)。羊肉鹽含量在真空壓力為-70kPa時(shí)顯著高于真空壓力-40kPa、-50kPa與-60kPa。脈動(dòng)真空腌制過程中選擇最低真空壓力為-70kPa。根據(jù)響應(yīng)面分析方法得到了脈動(dòng)真空腌制條件與羊肉鹽含量的二次多項(xiàng)回歸方程:
　　Y=3.87+0.45A+0.44B+0.18C+2.45×10-5AB+0.13AC-0.04BC-0.54A2-