版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、倒篤菜(俗稱雪里蕻腌菜)是一種以細(xì)葉型芥菜為主要原料的半干態(tài)腌制雪菜,因其特殊風(fēng)味而深受消費者的喜愛。本文從研究倒篤菜的特征風(fēng)味物質(zhì)及其在腌制過程中的變化規(guī)律入手,淺析了倒篤菜腌制機理,優(yōu)化了倒篤菜工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)。主要研究結(jié)果如下:
1、采用高效液相色譜和固相微萃取.氣相色譜.質(zhì)譜聯(lián)用方法對倒篤菜中的有機酸、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測。結(jié)果表明,倒篤菜中至少包括蘋果酸、乳酸和檸檬酸3種有機酸,17種游離氨基酸和34
2、種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),它們共同構(gòu)成倒篤菜的特征風(fēng)味。氨基酸總含量達(dá)1.944%干重,其中以天冬氨酸和谷氨酸為主的呈鮮味氨基酸占總氨基酸含量的10.7%,8種人體必需氨基酸含量達(dá)總量的45.6%。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包含6種醇類物質(zhì)、7種醛類物質(zhì)、5種烯烴類物質(zhì)、3種酯類物質(zhì)、3種酮類物質(zhì)、3種雜環(huán)類化合物、3種硫化物以及1種腈類物質(zhì)和醌類物質(zhì)。腌制過程中,倒篤菜中的亞硝酸鹽、總酸含量等指標(biāo)均符合醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn),還原糖、總酸、有機酸、氨基酸和芥子苷
3、也呈一定的變化規(guī)律。
2、以九頭芥(學(xué)名雪里蕻)為原料進(jìn)行倒篤菜腌制工藝優(yōu)化研究,采用氯化鈉濃度、腌制溫度和腌制時間三因素的單因素實驗分析,并結(jié)合雪里蕻腌菜的感官評定結(jié)果,得到倒篤菜的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為鹽料比8%,腌制溫度20℃,腌制時間60 d。此條件下所得的倒篤菜品質(zhì)最佳,色澤鮮黃,質(zhì)地脆嫩,具有濃郁的腌制雪菜香味。
3、通過微生物的分離純化和鑒定,證明倒篤菜中存在乳酸菌,說明倒篤菜腌制以乳酸發(fā)酵為主,體
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 光纖光柵傳感系統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
- 金華火腿風(fēng)味料研發(fā)及其風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf
- 陳皮的黃酮和風(fēng)味物質(zhì)變化及其機理研究.pdf
- 低鹽倒篤菜快速生產(chǎn)工藝研究.pdf
- 秋梅倒篤菜資料
- 熏馬肉的煙熏工藝優(yōu)化及其風(fēng)味物質(zhì)變化研究.pdf
- 蜂蜜桑椹酒的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf
- 旋渦風(fēng)機本地化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf
- 層狀結(jié)晶二硅酸鈉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf
- 高品質(zhì)南極磷蝦蝦油工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf
- 聚硫醇的制備研究及其工業(yè)化生產(chǎn).pdf
- 臘肉加工過程中主體風(fēng)味物質(zhì)變化研究.pdf
- 黑豆豆芽工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究
- 微型電感器自動化生產(chǎn)裝備研制及其關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf
- 磽磧火腿加工過程中風(fēng)味物質(zhì)變化研究.pdf
- 草魚魚丸加工過程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究.pdf
- 傳統(tǒng)手工和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味組分的比較研究.pdf
- 全球化生產(chǎn)系統(tǒng)——網(wǎng)絡(luò)聯(lián)盟企業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf
- 八角蓮規(guī)范化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf
- 物質(zhì)變化及其酸堿性
評論
0/150
提交評論