草魚(yú)魚(yú)丸加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究.pdf

1、草魚(yú)為人類提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是人類主要的蛋白質(zhì)來(lái)源之一。草魚(yú)魚(yú)肉除鮮食外，還以魚(yú)糜制品（魚(yú)丸和魚(yú)糕等）形式消費(fèi)，而魚(yú)丸則是其主要的消費(fèi)形式之一。在以往對(duì)草魚(yú)魚(yú)丸的研究中，大多是對(duì)魚(yú)丸工藝改良的研究。隨著HS-HPME和GC-MS技術(shù)的發(fā)展，對(duì)草魚(yú)魚(yú)肉揮發(fā)性成分的研究越來(lái)越多，但對(duì)草魚(yú)魚(yú)丸加工過(guò)程中揮發(fā)性成分變化的研究卻鮮見(jiàn)報(bào)道。本文以草魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀、色度儀和GC-MS聯(lián)用儀研究草魚(yú)魚(yú)丸在加工過(guò)程中品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、持水性、白

2、度和揮發(fā)性成分）的變化，旨在為更全面描述草魚(yú)魚(yú)丸品質(zhì)的指標(biāo)和豐富草魚(yú)魚(yú)丸的評(píng)價(jià)手段，同時(shí)為生產(chǎn)實(shí)踐做指導(dǎo)。
　　 （一）利用質(zhì)構(gòu)儀和色度儀，通過(guò)對(duì)添加不同輔料及含量的草魚(yú)魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、白度的檢測(cè)及失水率的測(cè)定，并對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析，得出以下結(jié)論。
　　 1.通過(guò)分析單因素試驗(yàn)中的指標(biāo)及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析可知，食鹽最佳添加量為3％，玉米淀粉最佳添加量為8%，蛋清最佳添加量為9%，水最佳添加量為15%，且不經(jīng)過(guò)凍藏的

3、魚(yú)糜所得魚(yú)丸品質(zhì)最好。
　　 2.正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，9個(gè)樣品的持水性和白度值差別不大；綜合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的主成分分析得出，魚(yú)丸的最佳配比為2號(hào)樣品的配比，即：魚(yú)糜100g，食鹽3g，白砂糖2g，味精0.2g，生姜7g，清水5g，蛋清9g，玉米淀粉6g。
　　 （二）通過(guò)研究不同類型淀粉、淀粉間的不同配比對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：
　　 1.通過(guò)對(duì)添加普通淀粉（紅薯淀粉、菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉

4、米淀粉）魚(yú)丸各項(xiàng)指標(biāo)的研究得知，添加玉米淀粉魚(yú)丸的各個(gè)指標(biāo)達(dá)到最高。在混合淀粉對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)影響的研究中顯示，玉米淀粉和木薯淀粉的最佳配比為1：1，馬鈴薯淀粉和玉米淀粉最佳配比為2:3。
　　 2.通過(guò)對(duì)不同類型變性淀粉的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)可知，添加交聯(lián)木薯淀粉的魚(yú)丸品質(zhì)最好；交聯(lián)淀粉添加量為7%時(shí)魚(yú)丸品質(zhì)最好，木薯淀粉與交聯(lián)木薯淀粉間的配比為1:3時(shí)魚(yú)丸的各個(gè)指標(biāo)達(dá)到最高。
　　 （三）為簡(jiǎn)化試驗(yàn)樣品并使結(jié)果更直觀地體現(xiàn)草魚(yú)魚(yú)糜

5、制品在加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，在本研究中以草魚(yú)魚(yú)糜代替草魚(yú)魚(yú)丸展開(kāi)研究。利用HPME和GC-MS聯(lián)用技術(shù)，研究漂洗、食鹽含量、輔料和加熱等條件對(duì)魚(yú)糜揮發(fā)性物質(zhì)的影響，得出以下結(jié)論：加熱、漂洗、食鹽和淀粉并不能改變魚(yú)糜的主要揮發(fā)性物質(zhì)，但可使揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)百分含量發(fā)生改變。草魚(yú)魚(yú)糜主要揮發(fā)性物質(zhì)有己醛、辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-十一烷酮、十五烷、十六烷和6-甲基-5-庚烯-2-酮等物質(zhì)。生姜的加入改變了魚(yú)糜的主要揮發(fā)性物