結晶姜生產技術研究.pdf

1、結晶姜是以新鮮的生姜為原料，經去皮、護色、糖水煮制、浸糖、烘干以及包裝整理等工序加工而成的休閑食品。姜片飽滿透明，有光澤，表面干燥，口感甜軟適中，味微辣，易于消化吸收。目前結晶姜生產中存在的問題是一方面滲糖速度慢、加工周期長、勞動強度大、生產效率低、產品出品率低，嚴重制約了結晶姜產量的增加與規(guī)模的擴大;另一方面結晶姜在保藏過程中出現(xiàn)品質問題，“流糖”現(xiàn)象比較嚴重，嚴重影響了結晶姜產品具有的口感和風味。本研究圍繞結晶姜生產中的相關問題，以

2、經過預處理的姜片為原料，研究了糖液的快速配制，溫度、時間、糖液濃度、糖液還原糖含量對結晶姜滲糖的作用、烘干溫度與時間對結晶姜烘干的影響。主要獲得以下研究結果:
　　1.對蔗糖水解速率進行單因素試驗，為快速制備糖液作準備，發(fā)現(xiàn)糖液濃度、加熱溫度、加熱時間、含酸量與蔗糖轉化速率呈正相關的關系;
　　2.滲糖階段的最優(yōu)工藝參數為:溫水浸糖階段:料液比為2∶1，浸糖溫度為25℃，糖液濃度15％，糖液還原糖含量6％，浸糖時間14h;一

3、次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時間30min，糖液濃度42％，糖液還原糖含量12.5％，浸糖時間12h;二次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時間30min，糖液濃度63％，糖液還原糖含量17％，浸糖時間14h;三次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時間30min，糖液濃度68％，糖液還原糖含量19％，浸糖時間14h;
　　3.烘干階段的最優(yōu)工藝參數為:初次烘干溫度60℃，烘干時間150min，再次烘干溫度