結(jié)晶姜生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、結(jié)晶姜是以新鮮的生姜為原料，經(jīng)去皮、護(hù)色、糖水煮制、浸糖、烘干以及包裝整理等工序加工而成的休閑食品。姜片飽滿透明，有光澤，表面干燥，口感甜軟適中，味微辣，易于消化吸收。目前結(jié)晶姜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題是一方面滲糖速度慢、加工周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品出品率低，嚴(yán)重制約了結(jié)晶姜產(chǎn)量的增加與規(guī)模的擴(kuò)大;另一方面結(jié)晶姜在保藏過(guò)程中出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題，“流糖”現(xiàn)象比較嚴(yán)重，嚴(yán)重影響了結(jié)晶姜產(chǎn)品具有的口感和風(fēng)味。本研究圍繞結(jié)晶姜生產(chǎn)中的相關(guān)問(wèn)題，以

2、經(jīng)過(guò)預(yù)處理的姜片為原料，研究了糖液的快速配制，溫度、時(shí)間、糖液濃度、糖液還原糖含量對(duì)結(jié)晶姜滲糖的作用、烘干溫度與時(shí)間對(duì)結(jié)晶姜烘干的影響。主要獲得以下研究結(jié)果:
　　1.對(duì)蔗糖水解速率進(jìn)行單因素試驗(yàn)，為快速制備糖液作準(zhǔn)備，發(fā)現(xiàn)糖液濃度、加熱溫度、加熱時(shí)間、含酸量與蔗糖轉(zhuǎn)化速率呈正相關(guān)的關(guān)系;
　　2.滲糖階段的最優(yōu)工藝參數(shù)為:溫水浸糖階段:料液比為2∶1，浸糖溫度為25℃，糖液濃度15％，糖液還原糖含量6％，浸糖時(shí)間14h;一

3、次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時(shí)間30min，糖液濃度42％，糖液還原糖含量12.5％，浸糖時(shí)間12h;二次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時(shí)間30min，糖液濃度63％，糖液還原糖含量17％，浸糖時(shí)間14h;三次糖煮、散熱浸糖階段:糖煮溫度96℃，糖煮時(shí)間30min，糖液濃度68％，糖液還原糖含量19％，浸糖時(shí)間14h;
　　3.烘干階段的最優(yōu)工藝參數(shù)為:初次烘干溫度60℃，烘干時(shí)間150min，再次烘干溫度