馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)研究.pdf

1、本研究綜合利用馬鈴薯制品加工產(chǎn)生的邊角料，實(shí)驗(yàn)室自制成馬鈴薯粉，進(jìn)行馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的研制開發(fā)?；诖_定馬鈴薯粉在面包中的適宜添加比例；著重探討影響馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)加工的主要因素，優(yōu)化馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝；篩選馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的品質(zhì)改良劑，并進(jìn)行科學(xué)復(fù)配與量化；通過電鏡掃描微觀觀察復(fù)合品質(zhì)改良劑對馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)凍藏穩(wěn)定性的改善效果。主要研究結(jié)果：
　　(1)馬鈴薯粉對面包烘焙特性、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)影響研究

2、>　　以加工速凍馬鈴薯產(chǎn)生的邊角料為原料，實(shí)驗(yàn)室制成馬鈴薯粉，按一定量與小麥粉混合，研制開發(fā)馬鈴薯營養(yǎng)面包。通過測定、觀察和探討馬鈴薯粉添加量對面包烘焙特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，確定馬鈴薯粉在面包中的適宜添加量。結(jié)果表明，面包中添加適量馬鈴薯粉，可改善面包品質(zhì)，包括強(qiáng)化營養(yǎng)、增加風(fēng)味、軟化面包、提高彈性甚至提高產(chǎn)量等；但是馬鈴薯粉添加量過大，反而降低面包的品質(zhì)。本研究綜合考慮馬鈴薯粉對面包營養(yǎng)價(jià)值的改善，以及對面包烘焙特性、質(zhì)構(gòu)及

3、感官品質(zhì)的影響效果，認(rèn)為添加15%左右的馬鈴薯粉制作馬鈴薯面包，可獲得較為理想的產(chǎn)品。
　　(2)馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)關(guān)鍵生產(chǎn)工藝優(yōu)化
　　以馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的相對發(fā)酵力，以及成品面包的硬度、比容、高徑比結(jié)合感官評價(jià)為指標(biāo)，單因素試驗(yàn)著重探討酵母用量、加水量、和面時(shí)間、預(yù)醒發(fā)時(shí)間四個(gè)關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)對馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響；采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，建立了馬鈴薯冷凍面團(tuán)成品面包的比容Y與酵母用量X1、和面時(shí)間X2、

4、加水量X3、預(yù)醒發(fā)時(shí)間X4的數(shù)學(xué)回歸方程：
　　Y=3.82286+0.02958X1+0.02625X2+0.03292X3+0.03125X4-0.2061X12-0.04436X22-0.02686 X32+0.05063X1X2-0.03688X1X3
　　并對四個(gè)因子的優(yōu)化組合進(jìn)行了定量探討。結(jié)果表明，在修正條件下，馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化組合為：酵母用量2.7%，和面時(shí)間17.5 min，加水量

5、63.5%，預(yù)醒發(fā)時(shí)間24.5 min，以此工藝條件生產(chǎn)的馬鈴薯冷凍面團(tuán)成品面包的感官品質(zhì)優(yōu)良，其比容為3.87 mL·g-1，與理想條件下的試驗(yàn)值無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P>0.05)。
　　(3)馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良劑研究
　　在單因素試驗(yàn)篩選馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的品質(zhì)改良劑種類及其適宜使用量的基礎(chǔ)上；采用 L16(45)正交試驗(yàn)對馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良劑進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明，當(dāng)谷朊粉使用量為2.5%，硬脂酰乳酸鈉-硬脂