超聲波預(yù)乳化處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白功能特性和肉糜品質(zhì)的影響研究.pdf_第1頁(yè)
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1、低溫乳化類肉糜制品是消費(fèi)者最喜愛的肉制品之一,是乳化理論應(yīng)用與加工的代表產(chǎn)品。該類產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)、水分和脂肪等多種成分,加工過程中形成復(fù)雜的水-蛋白質(zhì)-脂肪肉糜乳化體系。其中脂肪具有增加乳化類肉制品口感風(fēng)味作用,但是高含量的脂肪卻影響了消費(fèi)者的身體健康。為了降低脂肪添加量同時(shí)使肉糜達(dá)到良好的乳化穩(wěn)定狀態(tài),在應(yīng)用預(yù)乳化方法降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量的基礎(chǔ)上,以超聲波技術(shù)改善預(yù)乳化液穩(wěn)定性作為切入點(diǎn),研究了超聲波技術(shù)對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油

2、預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性的影響,然后進(jìn)一步探討超聲波預(yù)乳化植物油與雞胸肉肌原纖維蛋白的相互作用,最后研究預(yù)乳化液超聲波處理開發(fā)新型的低脂法蘭克福香腸,為降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量和改善產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性,解決產(chǎn)品出水出油問題提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
  1、超聲波處理對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性的影響
  為改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性,本研究應(yīng)用超聲波技術(shù)制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液。研究超聲

3、波處理(20 kHz,450W)不同時(shí)間(0、3、6、9和12 min)對(duì)預(yù)乳化液的pH值、電導(dǎo)率、乳液分層指數(shù)、液滴粒度分布和平均粒徑大小以及黏度的影響。結(jié)果表明,超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油乳化液pH值和電導(dǎo)率沒有顯著影響(P>0.05)。在0h時(shí),各超聲波處理組和對(duì)照組的乳析率差異不顯著(P>0.05),放置12 h、24 h和36 h時(shí),各超聲波處理組的乳析率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。超聲波時(shí)間影響預(yù)乳化液的粒徑分布

4、范圍和粒徑大小,隨著超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng),D4,3、D3,2和D50顯著變小(P<0.05)。在剪切速率0.1 s-1時(shí),超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-植物油預(yù)乳化液的黏度有顯著性影響(P<0.05),各組超聲波乳化液的黏度均顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。因此,應(yīng)用超聲波處理酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液,儲(chǔ)藏期延長(zhǎng),乳化液粒徑降低,黏度提高,有效改善乳化穩(wěn)定性。
  2、超聲波預(yù)乳化植物油對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠功能特性的影響<

5、br>  為了探究超聲波法制備預(yù)乳化液對(duì)肌原纖維蛋白(MP)凝膠功能特性的影響,本研究采用超聲波法制備預(yù)乳化的植物油替代動(dòng)物脂肪,加入到雞胸肉MP中,制備雞胸肉肌原纖維蛋白-大豆油復(fù)合凝膠(SMG)體系(3%雞胸肉肌原纖維蛋白、27.5%大豆油和0.5%酪蛋白酸鈉),研究不同超聲波處理時(shí)間對(duì)SMG質(zhì)構(gòu)(流變特性和質(zhì)構(gòu)剖面分析)、保水保油性(WFB)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示,超聲波處理組增加復(fù)合凝膠的粘彈性,顯著提高質(zhì)構(gòu)特性和WFB(P

6、<0.05)。超聲6 min時(shí),復(fù)合凝膠具有均勻細(xì)膩的微觀結(jié)構(gòu)。相關(guān)性分析結(jié)果表明,G'72℃和G"72℃都與WFB和TPA(硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性)極顯著相關(guān)(P<0.01)。因此,超聲波處理預(yù)乳化液能有效地改善肌原纖維蛋白-大豆油復(fù)合凝膠的功能特性。
  3、預(yù)乳化液超聲波處理對(duì)低脂法蘭克福香腸品質(zhì)的影響
  采用超聲波法制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液,將超聲波預(yù)乳化液作為豬背脂替代品加工低脂法蘭克福香腸。研

7、究不同超聲波預(yù)乳化液替代比例(25%、50%、75%和100%)對(duì)蘭克福香腸的化學(xué)組成、色澤(亮度、紅度、黃度)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性)、保水保油性(蒸煮損失和加壓損失)、水分子分布狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,隨著超聲波預(yù)乳化液替代比例增加,水分含量增加,脂肪含量和能量減少(P<0.05),各組之間的灰分含量差異不顯著(P>0.05),蛋白質(zhì)含量變化不大;L*值顯著增大,a*值顯著減小(P<0.05);彈性、

8、內(nèi)聚性和回復(fù)性隨著替代比例的增加而增大,替代比例50%以上時(shí),彈性值與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05),替代比例25%以上時(shí),內(nèi)聚性顯著高于對(duì)照組(P<0.05),替代比例高于50%時(shí),回復(fù)性顯著高于對(duì)照組(P<0.05),硬度和咀嚼性隨著替代比例增加而減小但均高于對(duì)照組,質(zhì)構(gòu)特性提高;蒸煮損失和壓榨損失增加但均低于對(duì)照組(P<0.05),保水保油性改善。隨著替代比例增加,T23從57.22 ms增至64.57 ms,pT23減小而pT

9、24增加,但是和對(duì)照組比,各處理組的可移動(dòng)水含量高,自由水含量低。掃描電鏡結(jié)果表明100%超聲波預(yù)乳化液替代組香腸中的乳化球體積小,填充均勻。超聲波處理可以減小預(yù)乳化液滴的體積并提高蛋白質(zhì)分子對(duì)水油的吸附和保持,從而有效改善低脂香腸的食用品質(zhì)。
  綜上所述,應(yīng)用超聲波技術(shù)處理預(yù)乳化液,可以降低預(yù)乳化液的油脂粒徑,改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性,增強(qiáng)預(yù)乳化液與肌原纖維蛋白質(zhì)的相互作用,增加預(yù)乳化液與肌原纖維復(fù)合熱誘導(dǎo)凝膠的G',改善產(chǎn)品

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