超聲波預(yù)乳化處理對(duì)雞肉肌原纖維蛋白功能特性和肉糜品質(zhì)的影響研究.pdf

1、低溫乳化類肉糜制品是消費(fèi)者最喜愛的肉制品之一，是乳化理論應(yīng)用與加工的代表產(chǎn)品。該類產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)、水分和脂肪等多種成分，加工過程中形成復(fù)雜的水-蛋白質(zhì)-脂肪肉糜乳化體系。其中脂肪具有增加乳化類肉制品口感風(fēng)味作用，但是高含量的脂肪卻影響了消費(fèi)者的身體健康。為了降低脂肪添加量同時(shí)使肉糜達(dá)到良好的乳化穩(wěn)定狀態(tài)，在應(yīng)用預(yù)乳化方法降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量的基礎(chǔ)上，以超聲波技術(shù)改善預(yù)乳化液穩(wěn)定性作為切入點(diǎn)，研究了超聲波技術(shù)對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油

2、預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性的影響，然后進(jìn)一步探討超聲波預(yù)乳化植物油與雞胸肉肌原纖維蛋白的相互作用，最后研究預(yù)乳化液超聲波處理開發(fā)新型的低脂法蘭克福香腸，為降低乳化類肉糜制品的脂肪添加量和改善產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，解決產(chǎn)品出水出油問題提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、超聲波處理對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性的影響
　　為改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性，本研究應(yīng)用超聲波技術(shù)制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液。研究超聲

3、波處理(20 kHz，450W)不同時(shí)間（0、3、6、9和12 min）對(duì)預(yù)乳化液的pH值、電導(dǎo)率、乳液分層指數(shù)、液滴粒度分布和平均粒徑大小以及黏度的影響。結(jié)果表明，超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-大豆油乳化液pH值和電導(dǎo)率沒有顯著影響（P＞0.05）。在0h時(shí)，各超聲波處理組和對(duì)照組的乳析率差異不顯著（P＞0.05），放置12 h、24 h和36 h時(shí)，各超聲波處理組的乳析率顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。超聲波時(shí)間影響預(yù)乳化液的粒徑分布

4、范圍和粒徑大小，隨著超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，D4,3、D3,2和D50顯著變小(P＜0.05)。在剪切速率0.1 s-1時(shí)，超聲波處理時(shí)間對(duì)酪蛋白酸鈉-植物油預(yù)乳化液的黏度有顯著性影響（P＜0.05），各組超聲波乳化液的黏度均顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)。因此，應(yīng)用超聲波處理酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液，儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)，乳化液粒徑降低，黏度提高，有效改善乳化穩(wěn)定性。
　　2、超聲波預(yù)乳化植物油對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠功能特性的影響<

5、br>　　為了探究超聲波法制備預(yù)乳化液對(duì)肌原纖維蛋白(MP)凝膠功能特性的影響，本研究采用超聲波法制備預(yù)乳化的植物油替代動(dòng)物脂肪，加入到雞胸肉MP中，制備雞胸肉肌原纖維蛋白-大豆油復(fù)合凝膠(SMG)體系（3％雞胸肉肌原纖維蛋白、27.5％大豆油和0.5％酪蛋白酸鈉），研究不同超聲波處理時(shí)間對(duì)SMG質(zhì)構(gòu)（流變特性和質(zhì)構(gòu)剖面分析）、保水保油性(WFB)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，超聲波處理組增加復(fù)合凝膠的粘彈性，顯著提高質(zhì)構(gòu)特性和WFB（P

6、＜0.05）。超聲6 min時(shí)，復(fù)合凝膠具有均勻細(xì)膩的微觀結(jié)構(gòu)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，G'72℃和G"72℃都與WFB和TPA（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性）極顯著相關(guān)(P＜0.01)。因此，超聲波處理預(yù)乳化液能有效地改善肌原纖維蛋白-大豆油復(fù)合凝膠的功能特性。
　　3、預(yù)乳化液超聲波處理對(duì)低脂法蘭克福香腸品質(zhì)的影響
　　采用超聲波法制備酪蛋白酸鈉-大豆油預(yù)乳化液，將超聲波預(yù)乳化液作為豬背脂替代品加工低脂法蘭克福香腸。研

7、究不同超聲波預(yù)乳化液替代比例(25％、50％、75％和100％)對(duì)蘭克福香腸的化學(xué)組成、色澤（亮度、紅度、黃度）、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性）、保水保油性（蒸煮損失和加壓損失）、水分子分布狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著超聲波預(yù)乳化液替代比例增加，水分含量增加，脂肪含量和能量減少（P＜0.05），各組之間的灰分含量差異不顯著（P＞0.05），蛋白質(zhì)含量變化不大;L*值顯著增大，a*值顯著減小(P＜0.05);彈性、

8、內(nèi)聚性和回復(fù)性隨著替代比例的增加而增大，替代比例50％以上時(shí)，彈性值與對(duì)照組差異不顯著(P＞0.05)，替代比例25％以上時(shí)，內(nèi)聚性顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），替代比例高于50％時(shí)，回復(fù)性顯著高于對(duì)照組(P＜0.05)，硬度和咀嚼性隨著替代比例增加而減小但均高于對(duì)照組，質(zhì)構(gòu)特性提高;蒸煮損失和壓榨損失增加但均低于對(duì)照組(P＜0.05)，保水保油性改善。隨著替代比例增加，T23從57.22 ms增至64.57 ms，pT23減小而pT

9、24增加，但是和對(duì)照組比，各處理組的可移動(dòng)水含量高，自由水含量低。掃描電鏡結(jié)果表明100％超聲波預(yù)乳化液替代組香腸中的乳化球體積小，填充均勻。超聲波處理可以減小預(yù)乳化液滴的體積并提高蛋白質(zhì)分子對(duì)水油的吸附和保持，從而有效改善低脂香腸的食用品質(zhì)。
　　綜上所述，應(yīng)用超聲波技術(shù)處理預(yù)乳化液，可以降低預(yù)乳化液的油脂粒徑，改善預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性，增強(qiáng)預(yù)乳化液與肌原纖維蛋白質(zhì)的相互作用，增加預(yù)乳化液與肌原纖維復(fù)合熱誘導(dǎo)凝膠的G'，改善產(chǎn)品