微波加熱對(duì)豬肉可溶性蛋白的影響及其印刷電極檢測(cè)初步研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而豬肉又是人類重要?jiǎng)游镄缘鞍踪|(zhì)來(lái)源之一。追求美味的中國(guó)人對(duì)豬肉的烹飪方式多種多樣，但隨著生活節(jié)奏加快和生活方式改善，方便快捷的微波加熱方式受到人們的青睞。與傳統(tǒng)加熱方式相比，微波加熱對(duì)豬肉蛋白質(zhì)的影響近年來(lái)成為動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)和禽類肉食品學(xué)研究的熱點(diǎn)。本課題分別對(duì)水浴加熱及微波加熱兩種加熱方式下豬肉中可溶性蛋白含量變化進(jìn)行了研究，并分析了微波加熱溫度和時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響。進(jìn)一步對(duì)水浴加熱后豬肉食品再次微波加熱時(shí)

2、功率和加熱時(shí)間對(duì)可溶性蛋白的影響進(jìn)行了研究。最后基于前面的研究結(jié)果構(gòu)建一種能用于微波加熱下進(jìn)行溫度敏感可溶性蛋白檢測(cè)的生物傳感器。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　(1)水浴加熱時(shí)肉食品中肌漿蛋白自70。C后基本降解消失，肌原纖維蛋白70。C后其組成穩(wěn)定而含量也基本不變，說(shuō)明肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性高于肌漿蛋白。
　　(2)微波加熱豬肉時(shí)，微波功率的大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)肉食品中肌漿和肌原纖維蛋白含量有較大的影響。對(duì)于肌漿蛋白來(lái)說(shuō)

3、有creatinekinase和Glyceraldehyde-3-phosphatedehydrogenase兩種酶它們的含量在溫度未達(dá)到80。C前隨著微波功率的增加而降低。而對(duì)于肌原纖維蛋白來(lái)說(shuō)，在溫度未達(dá)到80。C前微波功率的越大，actin，TN-T，和tropomyosin三種蛋白它們的含量越高。
　　(3)對(duì)于60。C水浴加熱后的豬肉再次進(jìn)行微波加熱，并用BSA半定量方法來(lái)對(duì)這種處理后的可溶性蛋白進(jìn)行分析。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)

4、現(xiàn)在對(duì)加熱后豬肉再次微波加熱時(shí)，采用較低功率微波進(jìn)行短時(shí)間加熱，這樣豬肉中的可溶性蛋白f肌漿蛋白和肌原纖維蛋白）能夠更好的得到保留。
　　(4)通過(guò)電化學(xué)沉積納米金和孵育溫敏材料對(duì)印刷電極修飾來(lái)構(gòu)建一種可用于檢測(cè)溫度敏感可溶性蛋白的生物傳感器。選擇與肌漿蛋白中的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)相似的載氧蛋白一一血紅蛋白(Hb)作為研究對(duì)象，經(jīng)過(guò)的一系列的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溫敏材料修飾納米金印刷電極與空白印刷電極相比，其檢測(cè)電流增大了30倍以上。此外，其氧