鰹魚(yú)精風(fēng)味料制備與品質(zhì)控制技術(shù)研究.pdf

1、鰹魚(yú)具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在消費(fèi)市場(chǎng)上通常被加工成鰹魚(yú)罐頭及生魚(yú)片。隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，目前許多企業(yè)利用鰹魚(yú)開(kāi)發(fā)各式各樣的產(chǎn)品以適應(yīng)更多的消費(fèi)人群。近年來(lái)，水產(chǎn)品制備成的天然調(diào)味料含有豐富的多肽、氨基酸、糖、核苷酸等呈味及保健成分，受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文以鰹魚(yú)魚(yú)肉與煙熏鰹魚(yú)粉為主要原料，通過(guò)加工工藝優(yōu)化開(kāi)發(fā)出一種新型的鰹魚(yú)精風(fēng)味料，并對(duì)不同貯藏條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）研究了木瓜

2、蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶對(duì)鰹魚(yú)魚(yú)肉蛋白的酶解效果，優(yōu)化了三種蛋白酶的加酶量、底物濃度與酶解時(shí)間。雙酶優(yōu)選的試驗(yàn)結(jié)果表明：三種蛋白酶的水解度均在酶解4h時(shí)上升趨勢(shì)減緩，且胰蛋白酶＞中性蛋白酶＞木瓜蛋白酶，此時(shí)酶解液均具有最優(yōu)的感官評(píng)分，且胰蛋白酶＞木瓜蛋白酶＞中性蛋白酶。在最優(yōu)酶解條件下，胰蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解液中游離氨基酸（FreeAminoAcids，F(xiàn)AA）含量分別由最初的186mg/100mL增加到1716mg/

3、100mL、1432mg/100mL和1099mg/100mL；由TAV分析得到對(duì)滋味具有顯著貢獻(xiàn)的氨基酸是Glu、Met、Phe、His與Lys。綜上考慮用胰蛋白酶與木瓜蛋白酶對(duì)鰹魚(yú)魚(yú)肉進(jìn)行雙酶復(fù)配酶解實(shí)驗(yàn)。
　?。?）考察優(yōu)化了雙酶酶解鰹魚(yú)魚(yú)肉的酶解條件，對(duì)酶解過(guò)程中相關(guān)產(chǎn)物的生成特性進(jìn)行了研究，并在此單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面法對(duì)酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：木瓜蛋白酶與胰蛋白酶最適比例為1:3，最適酶添加量為3000U

4、/g，最優(yōu)酶解底物濃度為25％；酶解過(guò)程中，酶解液中FAA總量不斷增加，其中呈苦味氨基酸比例下降，而呈鮮味氨基酸增加；TAV分析表明，Glu、Met、Ile、His等對(duì)酶解液的呈味作用起到了重要貢獻(xiàn)。隨著酶解時(shí)間的增加，酶解液中大分子量蛋白及多肽組分逐漸減少而小分子量組分逐漸增多，表明鰹魚(yú)魚(yú)肉大分子蛋白逐步得到了有效降解。隨時(shí)間增加，酶解液中呈味核苷酸二鈉的含量總體呈增加趨勢(shì)。
　?。?）對(duì)煙熏鰹魚(yú)粉的酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化研究。結(jié)果

5、表明：適宜的酶添加量為胰蛋白酶2000U/g原料與風(fēng)味蛋白酶1000U/g原料的復(fù)配，在此條件下，水解度與FAA含量在30h內(nèi)呈不斷上升趨勢(shì)。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，酶解10h內(nèi)酶解液有良好的感官分值。酶解液中氮溶解指數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加。GC-MS分析表明，酶解液中含多種酚類、醛類、醇類等物質(zhì)，其中酚類物質(zhì)對(duì)煙熏風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，其相對(duì)含量最高，但隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)其含量不斷減少。從煙熏鰹魚(yú)粉酶解液中揮發(fā)性

6、風(fēng)味與感官品質(zhì)考慮，宜將酶解時(shí)間控制在10h內(nèi)。
　?。?）利用模糊數(shù)學(xué)法變換的方法對(duì)鰹魚(yú)精風(fēng)味料感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，優(yōu)化出產(chǎn)品的配料比，確定最適干燥溫度為45℃、干燥時(shí)間為40min。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，1%的二氧化硅對(duì)產(chǎn)品具有較好的抗結(jié)塊效果。對(duì)產(chǎn)品干燥過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味熱穩(wěn)定性的研究發(fā)現(xiàn)，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，45℃干燥的產(chǎn)品中主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)為酚類，而70℃干燥的產(chǎn)品中主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)為醛類，但70℃干燥的產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈香味總體