速凍調(diào)理米飯?zhí)撞团洳似焚|(zhì)控制技術(shù)的研究.pdf

1、速凍米飯是一種食用前需復(fù)熱的新型方便米飯，其風(fēng)味、口感最接近新鮮米飯，速凍菜肴工藝簡單、營養(yǎng)豐富且食用方便，都具有廣闊的應(yīng)用前景。本課題立足市場需求，通過對速凍米飯的品質(zhì)評價方法、加工工藝、品質(zhì)改良劑以及速凍菜肴的工藝及品質(zhì)變化的研究，為速凍調(diào)理食品的開發(fā)提供理論依據(jù)，對實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。具體內(nèi)容如下:
　　通過對速凍米飯的品質(zhì)評價方法及原料適應(yīng)性的研究發(fā)現(xiàn)，TPA模式下的硬度和粘著性可作為速凍米飯品質(zhì)的評價指標(biāo)。直鏈淀粉含量

2、與硬度和粘著性均達(dá)到極顯著的相關(guān)性，蛋白質(zhì)、水分和脂肪含量與各品質(zhì)指標(biāo)沒有顯著相關(guān)性。因此，直鏈淀粉含量17％左右的原料大米較適合制備速凍米飯。
　　通過研究速凍米飯的加工工藝發(fā)現(xiàn)，不同浸泡條件會影響大米的吸水率和水分含量;經(jīng)過80KPa高壓蒸煮保壓4min，并燜飯15min的速凍米飯可獲得最佳品質(zhì)。通過測定凍結(jié)速率發(fā)現(xiàn)，冷凍溫度、米飯質(zhì)量和包裝形式對凍結(jié)速率影響較大。微波復(fù)熱實(shí)驗(yàn)表明，200g速凍米飯用800W的功率復(fù)熱3min

3、左右較適宜。通過研究不同貯藏溫度對米飯品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，在25℃和37℃貯藏1d菌落總數(shù)就超標(biāo)，在4℃貯藏22d和-18℃貯藏7個月開始超標(biāo)，且糊化度和感官均不可接受。凍藏能抑制淀粉回生和微生物生長，延長貨架期。
　　采用主成分分析法和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)相結(jié)合，獲得新型品質(zhì)改良劑的最佳配方為:0.025％月桂酸單甘酯，0.58％β-環(huán)狀糊精和0.41％乙醇。通過對米飯的品質(zhì)特性分析發(fā)現(xiàn)，該品質(zhì)改良劑對提高速凍米飯的消化能力不顯著，但能有