乳清分離蛋白及小分子表面活性劑相互作用對水包核桃油乳液的影響.pdf

1、核桃樹是我國重要的經(jīng)濟(jì)樹種之一，是著名的油料木本。核桃是世界公認(rèn)的功能保健食品，風(fēng)味獨(dú)特，有較高的營養(yǎng)和保健價值。核桃油中不飽和脂肪酸占90％以上，其中亞油酸高達(dá)63%，是人體不飽和脂肪酸的最佳來源。為了進(jìn)一步開發(fā)核桃資源，提高核桃油在食品、化妝品、醫(yī)藥行業(yè)的應(yīng)用價值，本文以核桃油為研究對象，建立水包油乳狀液體系，考察四種類型表面活性劑制備的乳狀液物理穩(wěn)定性以及氧化穩(wěn)定性，并且研究了乳狀液中蛋白質(zhì)與小分子表面活性劑在油-水界面上的取代效

2、應(yīng)對乳狀液物理穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　為探究乳清分離蛋白(WPI)在乳狀液中的應(yīng)用，本研究首先對WPI的物理特性進(jìn)行了探討。以大豆分離蛋白(SPI)、酪蛋白(Casein)為對照，研究了水相pH、蛋白質(zhì)濃度、鈉離子、鈣離子等各種因素對WPI溶解性、粘度以及乳化性的影響。結(jié)果表明，與SPI、Casein相比，WPI的溶解性受pH影響很小，在等電點(diǎn)附近也能高度溶解；鈣離子對 WPI溶解性的影響大于鈉離子，WP

3、I對鈉離子和鈣離子的耐受性高于 SPI與 Casein。WPI的粘度和乳化性低于SPI、Casein，但其乳化穩(wěn)定性較好。研究表明，WPI的物理特性穩(wěn)定，適合應(yīng)用于水包油乳狀液。
　　以核桃油為研究對象，建立水包油乳狀液體系，研究不同類型乳化劑包括 WPI、陰離子表面活性劑十二烷基磺酸鈉（SDS）、陽離子表面活性劑十二烷基三甲基溴化銨（DTAB）和非離子型表面活性劑Tween20以及水相pH對乳狀液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，與離

4、子型表面活性劑和非離子型表面活性劑相比，WPI的乳化效果受水相pH影響較小，乳化穩(wěn)定性較高。水相 pH對離子型表面活性劑的乳化效果影響較大，pH3.0，陽離子表面活性劑DTAB乳化效果高于pH7.0；相反，陰離子表面活性劑SDS的乳化效果在pH7.0時更好。本研究同時確定了制備穩(wěn)定乳狀液所使用乳化劑的最低濃度：pH7.0，WPI、SDS、DTAB、Tween20濃度分別為0.3、0.3、0.18、0.3%；pH3.0，WPI、SDS、D

5、TAB、Tween20濃度分別為0.3、0.4、0.8、0.6%。
　　基于上述研究，課題進(jìn)一步探究了WPI分別與SDS、DTAB、Tween20 發(fā)生界面膜取代對乳狀液物理穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，WPI與SDS、DTAB的界面膜取代受水相pH影響，pH7.0，WPI與陽離子表面活性劑DTAB無法進(jìn)行穩(wěn)定的界面取代；而 pH3.0，WPI與陰離子表面活性劑 SDS無法進(jìn)行穩(wěn)定的界面取代;；WPI與非離子表面活性劑Twee

6、n20的界面取代不受水相pH影響，界面取代后，乳狀液仍然很穩(wěn)定。
　　課題最后考察了上述四種乳化劑對乳液氧化穩(wěn)定性影響，同時以 WPI為基礎(chǔ)乳化劑制備 O/W乳液，與乳液分別添加小分子表面活性劑 SDS、DTAB、Tween20，探究了蛋白界面膜取代效應(yīng)對水包核桃油乳狀液中油脂氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，分別采用WPI、SDS、DTAB、Tween20穩(wěn)定的乳液，其氧化穩(wěn)定性大小順序為 DTAB≥WPI>Tween20>SDS；于