木材納米纖維素-大豆分離蛋白新型脂肪模擬品的制備與分析.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)和飲食習慣發(fā)生巨大變化，高脂肪和高熱量食品的攝入量大大增加，引起肥胖和疾病等諸多問題。本論文以大豆分離蛋白(SPI)和纖維素納米纖維(CNF)為研究對象，基于二者皆來源于天然植物原料，具有無毒、低脂和膳食成分的結(jié)構(gòu)特點，探索將二者相復(fù)合作為低能量脂肪模擬品的應(yīng)用潛力。主要研究工作及結(jié)論如下：
　　(1)使用楊木木粉作為CNF的制備原料，經(jīng)過化學預(yù)處理結(jié)合高強度超聲的纖絲化處理過程，得到的CNF具

2、有高長徑比、反應(yīng)活性強和易于組裝等優(yōu)點，具有增稠、補強和調(diào)節(jié)流變效果的作用。將濃度2％的CNF水凝膠加入到SPI溶液中，通過改變SPI固含量(4-10％)、CNF添加比例（SPI∶CNF=20∶1;15∶1;10∶1和7∶1）、反應(yīng)溫度和pH值等參數(shù)，尋找SPI與CNF復(fù)合和凝膠化的最佳工藝方案。采用透射電子顯微鏡、旋轉(zhuǎn)流變儀、傅里葉紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡等儀器對SPI/CNF復(fù)合凝膠的微觀形貌、流變性能、黏彈性和質(zhì)構(gòu)性能進行表征，

3、發(fā)現(xiàn)CNF添加比例和反應(yīng)溫度對復(fù)合物黏彈性和凝膠化的影響規(guī)律。
　　(2)將SPI/CNF復(fù)合凝膠與全脂奶油作比較進行質(zhì)構(gòu)檢測分析，發(fā)現(xiàn)二者在硬度、內(nèi)聚力、黏性、彈性、恢復(fù)力和咀嚼性等特性上表現(xiàn)出高度相似性。進一步將SPI/CNF取代部分全脂奶油制作冰淇淋，當取代率為10％時，SPI/CNF復(fù)合奶油在膨脹率和硬度方面和純奶油基本相似，稠度特性有所降低，抗融性能上有明顯提高，并體現(xiàn)了低脂和低熱量代謝的效果。
　　(3)將SPI