茶多酚-大豆分離蛋白納米乳液的制備與表征.pdf

1、在食品工業(yè)中，某些脂溶性、易氧化的活性物質(zhì)因其不易吸收、性質(zhì)不穩(wěn)定等因素，限制了它們的應(yīng)用。而納米乳液具有顆粒小、比表面積大、分布比較均勻的特點(diǎn)，將具有生物活性、性質(zhì)不穩(wěn)定的物質(zhì)包埋乳液中可起到保護(hù)作用，使活性物質(zhì)能長(zhǎng)時(shí)間保持其原有的生物活性。茶多酚(TP)是天然的抗氧化劑，大豆分離蛋白(SPI)具有良好的乳化作用、吸水與吸油性等，因此，本研究擬利用TP與SPI結(jié)合作為乳化劑，制備納米乳液，二者結(jié)合以后，吸附在油滴表面，可增強(qiáng)油滴抗氧化

2、作用，未來(lái)可將脂溶性易氧化的功能物質(zhì)溶于油脂，制備納米乳液，保持其生物功能活性，拓寬其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，同時(shí)，TP-SPI納米乳液也可以作為脂溶性藥品及化妝品的載體，運(yùn)送藥物。本研究的進(jìn)行對(duì)脂溶性易氧化活性物質(zhì)在食品藥品領(lǐng)域的應(yīng)用具有一定的意義本文通過(guò)研究TP濃度、SPI濃度、包載油量、pH值對(duì)TP-SPI納米乳液的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、抗氧化性、黏度、電位、平均粒徑大小、粒徑大小分布和分散系數(shù)(PDI)的影響，并運(yùn)用激光共聚焦掃描

3、電鏡、熒光光譜分析、傅里葉紅外光譜分析等手段研究了TP對(duì)納米乳液結(jié)構(gòu)的影響，分析其作用機(jī)理。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴隨著TP濃度的增加納米乳液的乳化穩(wěn)定性和抗氧化性顯著性增強(qiáng)，納米乳液的乳化活性先增加后降低，黏度顯著性增加，乳液顆粒粒徑減小，乳液顆粒的分散系數(shù)(PDI)降低，電位絕對(duì)值增加后降低。綜合考慮對(duì)各指標(biāo)的影響，TP濃度在0.15 g/100mL-0.25g/100mL之間較好。⑵隨著SPI濃度的增加，納米乳液的乳化活

4、性和乳化穩(wěn)定性都顯著性增強(qiáng)，抗氧化性顯著增強(qiáng)，乳液的顆粒粒徑顯著減小，乳液顆粒的分散系數(shù)逐漸降低，電位絕對(duì)值先增加后降低，乳液黏度逐漸增強(qiáng)。綜合考慮對(duì)各指標(biāo)的影響，SPI濃度在1.0 g/100mL-1.5 g/100mL之間較好。⑶隨著油量的增加，納米乳液的乳化活性先減弱后增強(qiáng)，抗氧化性顯著性降低，而乳化穩(wěn)定性逐漸增強(qiáng)，乳液顆粒粒徑先變小后增大，乳液顆粒的分散系數(shù)先降低后增加，黏度逐漸增加，電位絕對(duì)值逐漸增大。綜合考慮對(duì)各指標(biāo)的影響，

5、油量在4.0∶1(v/v)-3.0∶1(v/v)（SPI溶液∶油）之間較好。⑷隨著pH值的增加，納米乳液的乳化活性逐漸增強(qiáng)，抗氧化性顯著性降低，而乳化穩(wěn)定性逐漸增強(qiáng)，乳液顆粒粒徑大小逐漸降低，乳液顆粒的分散系數(shù)變化不顯著，黏度逐漸增加，電位絕對(duì)值逐漸增強(qiáng)。綜合考慮對(duì)各指標(biāo)的影響，pH值在7-9之間較好。⑸TP與SPI之間的作用可以自發(fā)進(jìn)行(△G＜0)，高壓均質(zhì)后可以增加SPI與TP結(jié)合位點(diǎn)（高壓均質(zhì)的n=1.3755，不高壓均質(zhì)n=1.

6、1076），TP與SPI復(fù)合后仍然保持著TP的一些同源性（原有性質(zhì)），添加TP以后熒光光譜的吸收峰紅移約6 nm，使紅外光譜中SPI得酰胺I帶從1640 cm-1藍(lán)移至1624 cm-1，酰胺Ⅱ帶由1530 cm-1藍(lán)移1526 cm-1，表明與TP結(jié)合后使SPI的α-螺旋結(jié)構(gòu)含量從32.64％降低到27.67％，β-折疊結(jié)構(gòu)含量從48.82％增加到57.58％，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量從18.54％降低到14.75％，SPI的二級(jí)結(jié)構(gòu)變得更加