微晶纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用.pdf

1、隨著生活水平的提高,人們對食品的營養(yǎng)、保健、功能等方面的需求越來越多。在冰淇淋產(chǎn)品的開發(fā)過程中,“健康”同樣更多人關(guān)注的焦點。微晶纖維素作為天然纖維素的水解產(chǎn)物,其具有天然純凈,無毒無害,安全性高,和資源豐富等優(yōu)點。此外,微晶纖維素還具有優(yōu)越的加工特性與功能特性,其在醫(yī)藥、化妝品、食品以及化工行業(yè)均得到了廣泛的應(yīng)用。為此,本論文選擇微晶纖維素為研究對象,研究的主要內(nèi)容如下:
　　以粘度為測定指標(biāo),采用TCW3-RVA TecMas

2、ter粘度計,分別測定了pH值、鹽濃度、均質(zhì)次數(shù)、磷酸鈉和老化時間等對微晶纖維素粘度的影響。結(jié)果表明:微晶纖維素膠體溶液具有很強的耐酸性和耐鹽性,在酸性環(huán)境下,其粘度不隨著pH值的變化而變化,不隨著鹽濃度的變化而變化;微晶纖維素膠體溶液中加入品質(zhì)改良劑磷酸鈉后,當(dāng)其濃度為1％或3%時,微晶纖維素膠體溶液的粘度達到最大值,說明微晶纖維素膠體溶液中含有1%或3%的磷酸鈉能對其濃度起到改良效果;隨著均質(zhì)次數(shù)的增多,膠體溶液的粘度逐漸增大;老化

3、時間對微晶纖維素膠體溶液的粘度影響較小,其粘度基本不隨老化時間的增加而變化,因此,在冰淇淋的工業(yè)生產(chǎn)中可適當(dāng)縮短老化時間。
　　單一的微晶纖維素膠體粘度較低,幾乎與水接近,通過與其它常用膠體復(fù)配可以增加其粘度。將微晶纖維素分別與羅望子膠、卡拉膠、CMC、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、明膠復(fù)配成膠體溶液,各自的復(fù)配比例依次為0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1和10:0。通過TCW3-RVA

4、Teamster粘度計測定復(fù)配溶液的粘度變化,實驗結(jié)果表明:微晶纖維素與羅望子膠、黃原膠、卡拉膠、CMC的最適宜復(fù)配比例依次為1:9、1:9、6:4和1:9;與其它幾種膠體幾乎沒有協(xié)同增效作用。
　　本論文進一步研究了微晶纖維素抑制冰晶體的效果。采用低溫顯微系統(tǒng),在冰淇淋生產(chǎn)溫變模擬程序下對微晶纖維素及其他七種常用的食品膠體進行冰晶檢測,通過對比微晶纖維素與這七種常用膠體的冰晶情況,評價微晶纖維素抑制冰晶體的特性。結(jié)果表明冰晶由小

5、到大依次為魔芋膠、微晶纖維素、卡拉膠、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠、羅望子膠、明膠。再通過一系列的驗證研究可得,微晶纖維素具有較好的抑制冰晶的作用,但是具體的抑制機理尚不清楚,需要深入探索和研究。
　　本文著重研究了微晶纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用。選取微晶纖維素、黃原膠和卡拉膠這三種穩(wěn)定劑進行單因素實驗,以冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率、抗融性和感官評價值為指標(biāo)進行綜合評價,通過實驗得出以下結(jié)論:黃原膠添加量的最適宜范圍為0.15%~0.2%,優(yōu)選0

6、.175%;卡拉膠的最適宜添加量為0.015%~0.025%,優(yōu)選0.02%;微晶纖維素的適宜添加量為0.3%~0.4%,優(yōu)選0.35%。運用Box-Behken設(shè)計響應(yīng)面實驗,確定復(fù)配膠的最佳配比,并應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中。結(jié)果表明:各因素對融化率影響的顯著性表現(xiàn)由大到小依次為微晶纖維素、黃原膠、卡拉膠,兩兩因素之間均有顯著的交互作用。各因素對感官評價值影響的顯著性表現(xiàn)由大到小依次為卡拉膠、微晶纖維素、黃原膠,任何兩個因素之間的交互作用對

7、感官評分值的影響顯著。通過求解回歸方程得出各因素最佳添加量:微晶纖維素為0.36%,卡拉膠為0.025%,黃原膠為0.18%,此條件下冰淇淋產(chǎn)品的膨脹率可達89%,融化率為2.58%,感官評價值為86.39,與預(yù)測值接近,說明模型擬合效果較好。
　　整個實驗中,冰淇淋的基本配方、原輔材料何加工設(shè)備以及加工工藝均保持不變。本文通過對微晶纖維素基礎(chǔ)性質(zhì)及其在冰淇淋中的應(yīng)用研究,為擴大微晶纖維素在冰淇淋產(chǎn)品中的應(yīng)用提供了良好的理論依據(jù)和