羅望子膠在冰淇淋中的應(yīng)用研究.pdf

1、羅望子膠是從羅望子中提取出的一種帶有支鏈的中性聚多糖。作為一種植物來源的膠體，其應(yīng)用廣泛。在冰淇淋中可作為增稠劑，飲料中可作為懸浮劑，果凍和糕點(diǎn)中可作為膠凝劑，淀粉中可作為品質(zhì)改良劑，還可作為一種保健品，并在醫(yī)藥、紡織等行業(yè)也有應(yīng)用。本文通過對羅望子膠的理化性質(zhì)、流變特性、與其他常用膠體復(fù)配的研究，開發(fā)出酸奶冰淇淋、酥脆冰、有咬緊的小布丁，從而為擴(kuò)大其在冰淇淋中的應(yīng)用提供良好的理論依據(jù)和實(shí)踐基礎(chǔ)。本研究主要內(nèi)容包括：
　　 ⑴采

2、用TCW3-RVA TecMaster粘度計(jì)測定乳粉濃度、pH、鹽濃度、品質(zhì)改良劑磷酸鈉、均質(zhì)、老化時間與羅望子膠溶液的粘度關(guān)系。粘度計(jì)參數(shù)設(shè)置為:溫度25℃，轉(zhuǎn)速14.40rpm/min。當(dāng)羅望子膠溶液中加入乳粉的含量小于2％時，羅望子膠的粘度隨乳粉含量增加而升高，而當(dāng)乳粉含量高于2％時，羅望子膠粘度呈一條直線;羅望子膠具有很強(qiáng)的耐酸、堿和耐鹽性，其粘度不隨pH及鹽濃度的變化而變化;羅望子膠溶液中加入品質(zhì)改良劑磷酸鈉后，當(dāng)其濃度為1％

3、或3.5％時，羅望子膠溶液的粘度達(dá)到最大:羅望子膠溶液經(jīng)均質(zhì)后，其粘度下降;羅望子膠的粘度也不隨老化時問的延長而變化。配置不同濃度的羅望子膠溶液，在剪切速率0.01 s-1～1000s-1遞增的條件下，通過流變儀測定羅望子膠溶液的流變學(xué)特性，并與PowerLaw數(shù)學(xué)模型進(jìn)行擬合。25℃時，羅望子膠表現(xiàn)出典型的非牛頓流體中假塑性的特點(diǎn)—剪切變稀。擬合結(jié)果顯示隨著羅望子膠濃度的增大，其流動性越小，粘稠性越大，從而假塑性也越大。
　　

4、 ⑵單一羅望子膠粘度較低，通過與常用膠體復(fù)配可以增加粘度。按比例分別為為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1，配置羅望子膠與CMC、黃原膠、瓜爾膠、魔芋膠、卡拉膠、刺槐豆膠的復(fù)配溶液。通過TCW3-RVA TecMaster粘度計(jì)測定復(fù)配溶液的粘度變化，可知羅望子膠與CMC、黃原膠、瓜爾膠、魔芋膠、卡拉膠、刺槐豆膠復(fù)配的最佳配比分別為2∶8、3∶7、1∶9、4∶6、3∶7、5∶5。通過羅望子膠

5、與黃原膠、瓜爾膠復(fù)配的正交試驗(yàn)，可知影響其粘度的重要性因素依次為:黃原膠＞瓜爾膠＞羅望子膠，其三者的最佳實(shí)驗(yàn)條件為A3B3C3，即羅望子膠2‰，黃原膠2‰，瓜爾膠2‰。
　　 ⑶上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于冰淇淋中。經(jīng)感官評價及膨脹率測定，并與瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠、CMC對比可知，羅望子膠具有油脂感強(qiáng)、組織細(xì)膩、風(fēng)味釋放佳、不糊口等特點(diǎn)。而將羅望子膠與其他膠體復(fù)配應(yīng)用于冰淇淋中，可提高料液粘度，增加凝凍時的拉花效果，提高產(chǎn)品的膨脹率。因

6、羅望子膠粘度低、冰晶小、不糊口、香氣釋放好、抗融性好，故開發(fā)酥脆型冰棍。經(jīng)感官鑒定可知，酥脆冰中羅望子膠添加量為0.04％～0.08％;氯化鉀能提高酥脆型，在加入0.1％時效果更佳;而三聚磷酸鈉有墊牙感要少加。因黃原膠、瓜爾膠粘度較大，與羅望子膠復(fù)配后可提高粘度，將其正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于有咬勁的小布丁中，可知羅望子膠、黃原膠、瓜爾膠為1∶11時咬勁最佳。由于酸奶容易吸收、酸甜適口、老少皆宜，是近幾年乃至今后長時間流行的產(chǎn)品。結(jié)合羅望子膠的