覆盆子果酒發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、覆盆子(Raspberry)、大號(hào)角公，薔薇科懸鉤子屬漿果植物，其果實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)成分之外，覆盆子漿果還是高鉀低鈉的水果，礦物質(zhì)，花青素、黃酮及揮發(fā)油、萜類、酚酸等有效成分含量豐富，SOD、VE含量具各種水果之首，使覆盆子果實(shí)具有抗氧化、預(yù)防衰老、抗輻射損傷、防癌、抗癌等功效。被譽(yù)為“生命之果，本研究以覆盆子漿果為原料，開發(fā)覆盆子果酒，主要對(duì)果酒工藝條件，發(fā)酵前后，有機(jī)酸、黃酮類化合物的變化及香氣成分的定性進(jìn)行分析研

2、究。
　　單因素實(shí)驗(yàn)研究確定了覆盆子果酒發(fā)酵的適宜工藝為:果膠酶添加量0.3％，酵母菌接種量1.2g/L，初始糖濃度20°BX，發(fā)酵溫度24℃，初始pH值3.3，發(fā)酵時(shí)間9d。在此基礎(chǔ)研究上，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析建立了以上四因素（酵母菌接種量、初始糖濃度、發(fā)酵溫度、初始pH值）和覆盆子果酒酒精度之間的回歸方程模型Y1=11.33333+0.341667×X1-0.325×X2+0.541667×X3+0.741667×X4-1.78

3、75×X1×X1-0.25×X1×X2-0.175×X1×X3+0.05×X1×X4-1.2625×X2×X2-0.25×X2×X3-0.225×X2×X4-1.0625×X3×X3+0.25×X3×X4-1.7875×X4×X4，通過分析，確立了覆盆子果酒發(fā)酵的適宜工藝條件:酵母菌接種量1.3g/L;初始糖濃度19.50Bx;發(fā)酵溫度25℃;初始pH值3.3，此條件下，覆盆子果酒酒精度為11.6％(v/v)。
　　利用HPLC法

4、測(cè)定發(fā)酵前后有機(jī)酸和黃酮類化合物含量的變化，測(cè)定表明:經(jīng)發(fā)酵后乙酸、枸緣酸、酮戊二酸含量降低，而酸味較為柔和的乳酸和蘋果酸大幅升高，尤其是蘋果酸增加15倍，乳酸增加2倍，此變化有助于覆盆子果酒口味的改善;經(jīng)發(fā)酵后黃酮類化合物的種類增多，總黃酮化合物含量上升53.97％。
　　通過GC-MS法對(duì)發(fā)酵前后的香氣成分進(jìn)行對(duì)比鑒定，覆盆子果酒中共有53種成分被鑒定出，計(jì)醇類物質(zhì)11種;酯類物質(zhì)20種;酸類物質(zhì)9種;酮類物質(zhì)6種;酸苷類物質(zhì)