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文檔簡(jiǎn)介
1、藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富,口感酸甜,富含花色苷、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)藍(lán)莓種植產(chǎn)業(yè)起步較晚,但發(fā)展迅速,藍(lán)莓產(chǎn)量逐年增加,但藍(lán)莓極不耐儲(chǔ)藏,采后易腐敗,不利于藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,所以藍(lán)莓的采后加工儲(chǔ)藏十分重要。本研究以藍(lán)莓鮮果為原料,通過(guò)復(fù)合酶解工藝優(yōu)化提高藍(lán)莓出汁率;通過(guò)研究最佳護(hù)色技術(shù)對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行護(hù)色處理,再經(jīng)澄清、濃縮處理,制備得到藍(lán)莓濃縮汁。最后利用藍(lán)莓濃縮汁與覆盆子浸提液進(jìn)行復(fù)配,得到一款新型藍(lán)莓復(fù)合飲料。
(1)藍(lán)莓經(jīng)打漿后,
2、加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解,以出汁率作為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn),得出復(fù)合酶解最佳工藝參數(shù)為:果膠酶添加量0.22%、纖維素酶添加量0.73%、酶解時(shí)間99.97 min,濕度50℃,pH值3.8。在此條件下,藍(lán)莓的出汁率達(dá)到最大,為88.01%。
(2)通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)藍(lán)莓護(hù)色階段的褐變抑制和花色苷保留率進(jìn)行研究,確定藍(lán)莓汁護(hù)色階段不同的護(hù)色劑添加量對(duì)藍(lán)莓汁褐變度和花色苷保留率的影響。優(yōu)化試驗(yàn)確定護(hù)色最佳工藝
3、參數(shù)為抗壞血酸添加量0.38g/L、L-半胱氨酸添加量0.44 g/L、茶多酚添加量0.40 g/L、檸檬酸添加量0.85 g/L。
(3)藍(lán)莓經(jīng)護(hù)色處理后,對(duì)其進(jìn)行澄清處理。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)并進(jìn)行正交試驗(yàn),得出藍(lán)莓澄清工藝的最佳條件為殼聚糖添加量為2.5%,澄清時(shí)間2h,澄清溫度為40℃。
(4)通過(guò)對(duì)藍(lán)莓濃縮汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚、總糖、Vc含量以及褐變度的檢測(cè),研究不同濃縮溫度和濃縮程度下,這幾種營(yíng)養(yǎng)
4、成分含量的的變化。結(jié)果表明,三種濃縮溫度(45℃、50℃、55℃)下,55℃條件下藍(lán)莓中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最低。通過(guò)比較45℃和50℃條件下藍(lán)莓汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化,表明,當(dāng)濃縮程度在9-29°Brix時(shí),45℃條件下藍(lán)莓汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高,當(dāng)濃縮程度大于29°Brix時(shí),45℃和50℃條件下藍(lán)莓汁中花色苷、蛋白質(zhì)、總酚和Vc含量沒(méi)有顯著性差異。由于50℃條件下可減少濃縮時(shí)間,且濃縮程度的增加會(huì)降低運(yùn)輸體積,方便藍(lán)莓儲(chǔ)藏,因此,在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)
5、濃縮中,濃縮工藝參數(shù)為濃縮溫度50℃、濃縮程度59°Brix,可作為保留藍(lán)莓汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及解決藍(lán)莓加工儲(chǔ)藏問(wèn)題的最優(yōu)工藝。
(5)覆盆子干打磨成粉末,對(duì)其進(jìn)行浸提處理,得到覆盆子最佳浸提工藝為:果膠酶添加量1.0 g/L,pH值3.8,反應(yīng)溫度50℃,反應(yīng)時(shí)間1.5h。設(shè)定感官評(píng)價(jià)表,藍(lán)莓汁加水復(fù)原,按照一定比例與覆盆子浸提液進(jìn)行復(fù)配,通過(guò)通過(guò)單因素試驗(yàn)確定最佳配比以及最佳白砂糖、檸檬酸添加量,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),得到藍(lán)莓
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