沙棘果酒發(fā)酵工藝研究.pdf

1、沙棘果酒中含有數(shù)百種對(duì)人體有益的物質(zhì)，它能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，提高人體免疫力，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加，同時(shí)還能起到利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。長(zhǎng)期飲用可防止壞血病、貧血和角膜炎，并具有軟化血管和促進(jìn)消化的功效。本研究分別以脫脂后的沙棘原汁和澄清汁為原料，采用氣相色譜、質(zhì)譜和氨基酸分析等檢測(cè)技術(shù)，對(duì)6種釀酒酵母發(fā)酵沙棘果酒的理化指標(biāo)、香氣成分、氨基酸種類(lèi)和含量進(jìn)行了測(cè)定，篩選出適合沙棘果酒釀造的具有優(yōu)良發(fā)酵特性的酵母菌株，利用人

2、工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)系統(tǒng)的優(yōu)化了沙棘果酒發(fā)酵的關(guān)鍵工藝參數(shù)，在此基礎(chǔ)上研究了超濾澄清對(duì)沙棘果酒品質(zhì)的影響。
　　 酵母菌株篩選實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明：Y3、Y4、Y5酵母菌株發(fā)酵速度快，降糖能力強(qiáng)，酒精度較高，產(chǎn)酸能力較弱。6種釀酒酵母發(fā)酵的沙棘果酒中檢測(cè)出的香氣成分種類(lèi)分別為29種、54種、42種、55種、56種和56種；沙棘果酒中香氣成分中質(zhì)量濃度較高的為酯類(lèi)，相對(duì)含量分別為46.14％、75.97％、79.93％、77.86％、81

3、.41％和77.76％，由此可見(jiàn)香氣差異顯著；Y4、Y5酵母菌株發(fā)酵的沙棘果酒中檢出氨基酸的種類(lèi)分別為14種和17種，氨基酸的總量分別為125.44.mg/L和194.03 mg/L，Y5酵母發(fā)酵的沙棘果酒中氨基酸的總量和種類(lèi)明顯高于Y4酵母。綜合比較確定Y5酵母為最適合沙棘果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌株。
　　 脫脂后的沙棘原汁與澄清汁發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明：澄清汁發(fā)酵速度比原汁的發(fā)酵速度快；以澄清汁為原料發(fā)酵的沙棘果酒中檢測(cè)出54種

4、香氣物質(zhì)；原汁發(fā)酵的沙棘果酒中檢測(cè)出52種香氣物質(zhì)，其中有30種非兩者共有，產(chǎn)生了非常明顯的香氣成分差異。主要香氣成分為3-甲基-1-丁醇和辛酸乙酯，用澄清汁發(fā)酵的沙棘果酒中相對(duì)含量分別為31.24％和10.40％，較以原汁為原料發(fā)酵的沙棘果酒分別提高了16.45％和5.32％，因此對(duì)沙棘原汁進(jìn)行澄清處理有利于沙棘果酒香氣成分的形成。
　　 沙棘果酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明：當(dāng)發(fā)酵溫度為28.5℃、pH為3.7、接種量

5、為0.18％與糖度為23％時(shí).，釀酒酵母發(fā)酵沙棘清汁產(chǎn)乙醇含量最高，發(fā)酵液中的乙醇含量為14.0％(v/v)。本研究提出了一種新的數(shù)據(jù)處理和分析方法，利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)特有的自學(xué)能力，通過(guò)仿真、評(píng)估和優(yōu)化，顯著的提高了發(fā)酵液中的乙醇含量。
　　 沙棘果酒超濾澄清實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明：當(dāng)操作溫度為50℃、操作時(shí)間為30 min、膜面壓差為0.14 MP時(shí)，可獲得較高的膜通量。膜超濾處理的沙棘果酒透光率為96％，柔和指數(shù)為5.66，色度4.