溫度對奶粉類食品紅外光譜的影響研究.pdf

1、本文分別以全脂奶粉和嬰幼兒配方奶粉、嬰兒營養(yǎng)米粉和自制米粉、豆奶粉和自制豆粉3組不同樣品為實驗對象,主要研究內容及結果有:
　　1.樣品中主要營養(yǎng)成分及含量分析
　　采集樣品的紅外光譜,通過對原始光譜中吸收峰和吸收帶的指認,得出樣品中主要營養(yǎng)成分的構成及各營養(yǎng)成分的相對含量。結果表明:全脂奶粉與嬰幼兒配方奶粉中的主要營養(yǎng)成分均為蛋白質、脂肪和碳水化合物,其中全脂奶粉中蛋白質與脂肪的相對含量比較相近,而嬰幼兒配方奶粉中脂肪的相

2、對含量要明顯高于蛋白質;嬰兒營養(yǎng)米粉和自制米粉中的蛋白質含量都明顯高于脂肪含量;豆奶粉和自制豆粉中蛋白質的含量都略高于脂肪含量。實驗所得營養(yǎng)成分的相對含量與樣品外包裝上提供的營養(yǎng)成分含量表中的信息一致。
　　2.蛋白質和脂肪特征吸收峰隨溫度的變化研究
　　采集各組樣品在25℃~100℃溫度區(qū)間內每隔5℃的紅外光譜,由不同溫度下原始光譜中蛋白質和脂肪特征吸收峰的變化推測樣品中蛋白質和脂肪的變化情況。結果表明:3組樣品中蛋白質酰

3、胺Ⅰ帶和酰胺Ⅱ帶特征吸收峰的變化趨勢保持一致,且與脂肪特征吸收峰的變化呈現(xiàn)出相反趨勢,但這種相反趨勢在每組樣品中集中出現(xiàn)的溫度區(qū)間并不相同,奶粉組樣品中主要出現(xiàn)在60℃~70℃及90℃~100℃內,米粉組樣品中主要出現(xiàn)在30℃~55℃和80℃~100℃的溫度區(qū)間內,而豆奶粉組樣品中主要集中在30℃~40℃、55℃~65℃和85℃~95℃的區(qū)間范圍內。
　　3.蛋白質二級結構隨溫度的變化研究
　　通過樣品原始光譜的二階導數(shù)譜圖