溫度對(duì)奶粉類食品紅外光譜的影響研究.pdf

1、本文分別以全脂奶粉和嬰幼兒配方奶粉、嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉和自制米粉、豆奶粉和自制豆粉3組不同樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果有:
　　1.樣品中主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量分析
　　采集樣品的紅外光譜,通過對(duì)原始光譜中吸收峰和吸收帶的指認(rèn),得出樣品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的構(gòu)成及各營(yíng)養(yǎng)成分的相對(duì)含量。結(jié)果表明:全脂奶粉與嬰幼兒配方奶粉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分均為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,其中全脂奶粉中蛋白質(zhì)與脂肪的相對(duì)含量比較相近,而嬰幼兒配方奶粉中脂肪的相

2、對(duì)含量要明顯高于蛋白質(zhì);嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉和自制米粉中的蛋白質(zhì)含量都明顯高于脂肪含量;豆奶粉和自制豆粉中蛋白質(zhì)的含量都略高于脂肪含量。實(shí)驗(yàn)所得營(yíng)養(yǎng)成分的相對(duì)含量與樣品外包裝上提供的營(yíng)養(yǎng)成分含量表中的信息一致。
　　2.蛋白質(zhì)和脂肪特征吸收峰隨溫度的變化研究
　　采集各組樣品在25℃~100℃溫度區(qū)間內(nèi)每隔5℃的紅外光譜,由不同溫度下原始光譜中蛋白質(zhì)和脂肪特征吸收峰的變化推測(cè)樣品中蛋白質(zhì)和脂肪的變化情況。結(jié)果表明:3組樣品中蛋白質(zhì)酰

3、胺Ⅰ帶和酰胺Ⅱ帶特征吸收峰的變化趨勢(shì)保持一致,且與脂肪特征吸收峰的變化呈現(xiàn)出相反趨勢(shì),但這種相反趨勢(shì)在每組樣品中集中出現(xiàn)的溫度區(qū)間并不相同,奶粉組樣品中主要出現(xiàn)在60℃~70℃及90℃~100℃內(nèi),米粉組樣品中主要出現(xiàn)在30℃~55℃和80℃~100℃的溫度區(qū)間內(nèi),而豆奶粉組樣品中主要集中在30℃~40℃、55℃~65℃和85℃~95℃的區(qū)間范圍內(nèi)。
　　3.蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)隨溫度的變化研究
　　通過樣品原始光譜的二階導(dǎo)數(shù)譜圖