藍(lán)莓類(lèi)冰酒加工關(guān)鍵技術(shù)及其應(yīng)用.pdf

1、大家廣泛認(rèn)為藍(lán)莓是最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水果之一，藍(lán)莓也被譽(yù)為我國(guó)新興果業(yè)領(lǐng)域一顆光彩奪目的“明星”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織一再呼吁各國(guó)人民廣泛種植食用小漿果，以增強(qiáng)人們的身體素質(zhì)，但是藍(lán)莓采摘期集中，貯藏期短，無(wú)法長(zhǎng)期保藏，因此研究藍(lán)莓加工產(chǎn)品成為發(fā)展的趨勢(shì)，藍(lán)莓類(lèi)冰酒就是越來(lái)越來(lái)高速發(fā)展的藍(lán)莓產(chǎn)品之一。
　　藍(lán)莓類(lèi)冰酒的研制加快了果酒深加工工藝的研究，也促進(jìn)了草莓、樹(shù)莓等漿果的栽培關(guān)鍵技術(shù)的探索，并且提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。此產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)使資源優(yōu)

2、勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)樯唐穬?yōu)勢(shì)，具有較高的推廣價(jià)值，此項(xiàng)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)將會(huì)改善我國(guó)發(fā)酵酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)消費(fèi)，提高人民生活水平和產(chǎn)品出口率，本研究符合國(guó)家飲品發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)和發(fā)展方向，開(kāi)辟了我國(guó)的果酒生產(chǎn)行業(yè)一條新路。試驗(yàn)研究結(jié)果如下:
　　1、在發(fā)酵過(guò)程中選取3種不同的酵母菌，并進(jìn)行理化檢測(cè)和感官評(píng)定以篩選出適合釀造藍(lán)莓類(lèi)冰酒的優(yōu)良菌株。最終確定釀酒酵母1970為藍(lán)莓類(lèi)冰酒釀造的優(yōu)良菌株。利用篩選出來(lái)的酵母菌發(fā)酵釀制藍(lán)莓類(lèi)冰酒，研究了酵母添加

3、量、溫度、初始酸度、初始糖度等因素對(duì)發(fā)酵的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明發(fā)酵藍(lán)莓類(lèi)冰酒的最佳工藝條件為:最佳發(fā)酵條件為酵母添加量5％、溫度25℃、初始酸度pH3.3、初始糖度18°Bx。產(chǎn)品果香濃郁、酒質(zhì)凈爽，具有典型的冰酒品質(zhì)。
　　2、在藍(lán)莓類(lèi)冰酒澄清過(guò)程中比較了五種澄清劑殼聚糖、明膠、硅藻土、果膠酶、蛋清的澄清效果，發(fā)現(xiàn)殼聚糖和明膠復(fù)合澄清劑的澄清效果比單一的要好。澄清后得到的藍(lán)莓類(lèi)冰酒的澄清度和穩(wěn)定性都得到較大的提高。
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