大黃魚(yú)冰溫保藏關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用.pdf

1、本文針對(duì)目前大黃魚(yú)保鮮方式單一,保鮮期短的問(wèn)題,基于食品的復(fù)合冰溫貯藏技術(shù)原理,開(kāi)展了如下研究:1)大黃魚(yú)冷凍特性的研究;2)大黃魚(yú)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的研究;3)酸性電解水對(duì)魚(yú)體表減菌化技術(shù)研究;4)大黃魚(yú)冰溫貯藏貨架期的確定;5)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑注射機(jī)的設(shè)計(jì)。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)通過(guò)冰點(diǎn)記錄法測(cè)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)的冰點(diǎn),并研究了凍結(jié)溫度、凍結(jié)介質(zhì)、魚(yú)肉含水量及魚(yú)塊大小對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍結(jié)過(guò)程產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明,大黃魚(yú)的冰點(diǎn)為-1.5℃,在相

2、同冷凍溫度和冷凍介質(zhì)條件下,大黃魚(yú)魚(yú)塊越小,含水量越低,魚(yú)塊降溫越迅速,且液體速凍比氣體速凍具有更高的降溫效率。
　　(2)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)考察了蔗糖、維生素C、葡萄糖、山梨醇、氯化鈉等冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑降低養(yǎng)殖大黃魚(yú)冰點(diǎn)的效果,并通過(guò)響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了配方,最終確定優(yōu)化的復(fù)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑配方為5.16％氯化鈉、7.15%山梨醇、2.96%蔗糖(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),經(jīng)過(guò)3次平行驗(yàn)證,此復(fù)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可使大黃魚(yú)冰點(diǎn)降至-4.2℃。在此基礎(chǔ)上,研究了

3、常壓滲透、真空滲透以及注射三種方式對(duì)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑滲透速率的影響,結(jié)果顯示注射方式的滲透速率最快,可50分鐘內(nèi)即將冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑快速的滲透到大黃魚(yú)體內(nèi),使其冰點(diǎn)從-1.5℃降低到-4℃。
　　(3)制備了pH值、氧化還原電位、有效氯濃度不同的酸性電解水。研究了其對(duì)水產(chǎn)品中常見(jiàn)的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、柱狀假絲酵母的抑菌效果,優(yōu)化了酸性電解水的抑菌參數(shù)并探討了酸性電解水的抑菌機(jī)理。在此基礎(chǔ)上,考察了優(yōu)化后的酸性電解水對(duì)大黃魚(yú)

4、體表抑菌的效果及酸性電解水處理對(duì)魚(yú)肉蛋白的氨基酸含量的影響。結(jié)果顯示:當(dāng)酸性電解水SAEW1(氧化還原電位1250mv,pH2.62,有效氯濃度45.12mg/L)的處理時(shí)間為10分鐘時(shí),對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及柱狀假絲酵母的抑菌率均為100%,對(duì)枯草芽孢桿菌的抑菌率為97%,其殺菌機(jī)制主要是通過(guò)改變細(xì)菌細(xì)胞膜的內(nèi)外電位以及破壞細(xì)菌的核酸、蛋白質(zhì)的合成。酸性電解水SAEW1在除去大黃魚(yú)體表大部分細(xì)菌的同時(shí),未對(duì)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性及氨基酸含

5、量造成影響。
　　(4)將經(jīng)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑及酸性電解水處理后的大黃魚(yú)在-4℃和-1.5℃下進(jìn)行冰溫保藏,并分別與-4℃冷凍和4℃冷藏的大黃魚(yú)的品質(zhì)(包括持水力、色度變化、TVB-N值、菌落總數(shù)、氣味)進(jìn)行比較分析,從而對(duì)冰溫保鮮產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。研究結(jié)果顯示:與-4℃空白凍藏對(duì)照組相比,經(jīng)冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑處理的大黃魚(yú)在-4℃冰溫保藏下持水力、氣味變化均優(yōu)于凍藏空白對(duì)照組,菌落總數(shù)、TVB-N值、色度變化與凍藏對(duì)照組無(wú)顯著性差異(P>0.