南美白對(duì)蝦和海灣扇貝調(diào)理產(chǎn)品關(guān)鍵加工技術(shù)研究.pdf

1、我國(guó)是世界水產(chǎn)品的最大生產(chǎn)國(guó)之一，2015年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6461.5萬(wàn)噸，其中蝦蟹類海水和淡水產(chǎn)品產(chǎn)量為671.7萬(wàn)噸，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的10.4％;貝類海水和淡水產(chǎn)品產(chǎn)量為1423.2萬(wàn)噸，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的22.0％。對(duì)蝦和扇貝的銷售以鮮產(chǎn)品、干制品為主，產(chǎn)品的加工利用率和附加值都較低，且經(jīng)濟(jì)效益差。
　　為了進(jìn)一步開發(fā)對(duì)蝦和扇貝資源，提高對(duì)蝦和扇貝的附加值，同時(shí)促進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品深加工技術(shù)的發(fā)展，本試驗(yàn)以南美白對(duì)蝦和海灣扇貝為主

2、要原料，研發(fā)得到對(duì)蝦和扇貝調(diào)理食品并對(duì)其配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化;在前期實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)之上，于保定市王成蘭食品有限公司進(jìn)行了工廠化的中試研究，提出了產(chǎn)品的物性要求、理化要求及感官要求。本試驗(yàn)研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、確定了對(duì)蝦調(diào)理食品的配方工藝。以新鮮的南美白對(duì)蝦和魚肉為原料，以淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽、白砂糖等為輔料，研制具備獨(dú)特海鮮風(fēng)味的對(duì)蝦調(diào)理食品。根據(jù)感官評(píng)分及物性指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)及

3、響應(yīng)面分析方法，確定了適宜的配方工藝條件為:南美白對(duì)蝦添加量23％、淀粉添加量9％、大豆分離蛋白添加量6％、卡拉膠添加量0.2％、復(fù)合磷酸鹽添加量0.1％、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量0.1％。試驗(yàn)結(jié)果表明，以此配方制備的對(duì)蝦調(diào)理食品，蛋白質(zhì)含量14.00g/100g，脂肪含量1.60g/100g，鹽分含量0.95％，游離氨基酸含量88.9g/kg，具有明顯的對(duì)蝦鮮味及良好的物性，為對(duì)蝦調(diào)理產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。
　　2、確定了扇貝調(diào)

4、理食品的配方工藝。以新鮮的海灣扇貝和魚肉為原料，以淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等為輔料，研制具備獨(dú)特海鮮風(fēng)味的扇貝調(diào)理食品。根據(jù)感官評(píng)分及物性指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)分析方法，確定了適宜的配方工藝條件為:海灣扇貝添加量35％、淀粉添加量10％、大豆分離蛋白添加量8％、食鹽添加量2％、白砂糖添加量2％。試驗(yàn)結(jié)果表明，以此配方制備的扇貝調(diào)理食品，蛋白質(zhì)含量12.09g/100g，脂肪含量1.42