藥膳牛肉丸加工技術(shù)研究.pdf

1、山藥、薏仁米是國(guó)家衛(wèi)生部公布的藥食同源食材，本文以牛肉為主料，山藥、薏仁米和卡拉膠等為輔料加工制作藥膳牛肉丸。以藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行山藥、薏仁米和卡拉膠的單因素試驗(yàn)，并確立響應(yīng)面試驗(yàn)各因素中心值。以藥膳牛肉丸感官評(píng)定為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Benhnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，確定山藥、薏仁藥膳牛肉丸的最佳配方。參照SB/T10610-2011肉丸標(biāo)準(zhǔn)對(duì)藥膳牛肉丸進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)。選擇Nisin、殼聚糖和

2、乳酸鈉三種天然保鮮劑復(fù)配對(duì)藥膳牛肉丸保鮮。選擇-18、4、8、25℃四個(gè)不同溫度、0、3、6、12、24 d不同貯藏時(shí)間、高密度聚乙烯（HDPE）自封袋包裝對(duì)藥膳牛肉丸的品質(zhì)及貯藏性進(jìn)行研究。研究結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1、在傳統(tǒng)肉丸加工技術(shù)基礎(chǔ)上，單因素試驗(yàn)探討山藥、薏仁米、卡拉膠配方成分對(duì)藥膳牛肉丸品質(zhì)的影響,以硬度、彈性、咀嚼性評(píng)定藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，為響應(yīng)面優(yōu)化配方試驗(yàn)確定山藥、薏仁米、卡拉膠添加量中心值。結(jié)果表明：以100

3、g牛肉計(jì)，山藥、薏仁米、卡拉膠三者的中心值分別為15 g，20 g，0.3 g。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以藥膳牛肉丸感官評(píng)定為響應(yīng)值，經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)分析，利用試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design-Expert8.0.6，采用Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)藥膳牛肉丸配方各因素的添加量進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：三因素對(duì)試驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)椋?B（山藥）＞C（薏仁）＞A（卡拉膠）；優(yōu)化后的最優(yōu)配方為，以100 g牛肉計(jì)，添加卡拉膠0.33 g、山藥泥13.43

4、 g、薏仁粉24.4g。按此配方生產(chǎn)的藥膳牛肉丸經(jīng)感官評(píng)定后得分較高，具有良好的風(fēng)味、口感和色澤。
　　2、藥膳牛肉丸產(chǎn)品指標(biāo)為：含水分63.7％、淀粉7.9%、脂肪5.1%、蛋白質(zhì)15.6%，含肉量61.1%。各理化指標(biāo)均符合SB/T10610-2011肉丸標(biāo)準(zhǔn)，其中脂肪含量低于標(biāo)準(zhǔn)71.7%，蛋白質(zhì)含量高于特級(jí)肉丸標(biāo)準(zhǔn)30%。研究表明：研制的藥膳牛肉丸為優(yōu)級(jí)，具有高蛋白低脂肪特性。
　　3、利用試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Design-

5、Expert8.0.6，采用Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)天然保鮮劑Nisin、殼聚糖、乳酸鈉進(jìn)行復(fù)配和優(yōu)化，結(jié)果表明：三因素對(duì)試驗(yàn)影響顯著效果順序?yàn)闅ぞ厶牵綨isin＞乳酸鈉。交互項(xiàng)中殼聚糖與Nisin、殼聚糖與乳酸鈉有交互作用，P值均為0.0246<0.05，對(duì)結(jié)果影響顯著；Nisin與乳酸鈉對(duì)結(jié)果影響不顯著。復(fù)合保鮮劑的最佳配比為，以100 g牛肉計(jì)，Nisin0.015 g、60%乳酸鈉4.5 mL、殼聚糖0.8 g，4℃保

6、藏7 d，TVB-N值為10.5 mg/100 g。采用該條件進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，所得驗(yàn)證結(jié)果與預(yù)測(cè)值10.25 g/100 mg吻合很好，表明優(yōu)化效果顯著，進(jìn)一步證明該回歸模型有效可靠。
　　4、選取-18、4、8、25℃四個(gè)不同溫度，貯藏0、3、6、12、24 d，高密度聚乙烯（HDPE）自封袋包裝?？疾觳煌A存條件下對(duì)藥膳牛肉丸品質(zhì)及貨架期的影響。結(jié)果表明：25℃和8℃對(duì)藥膳牛肉丸品質(zhì)有較大影響，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼性和彈

7、性均降低，硬度減小后，略有增加。4℃和-18℃對(duì)藥膳牛肉丸的咀嚼性和彈性、硬度影響不大。
　　25℃條件下貯藏， TVB-N值和菌落總數(shù)分別為15.46 mg/100 g、4.96×105cfu/g，為二級(jí)鮮度，貨架期僅為3 d；8℃條件下貯藏，TVB-N值和菌落總數(shù)分別為16.2 mg/100 g、4.0×106 cfu/g，為二級(jí)鮮度，貨架期為6 d；4℃條件下貯藏，TVB-N值和菌落總數(shù)分別15.71 mg/100 g、6.