核磁共振技術在方便米飯品質評估中的應用.pdf

1、方便米飯是一種新興方便食品,與剛制備出來的米飯相比,復水特性和食味品質都存在一定差異。在方便米飯生產(chǎn)過程中,水分變化情況對米飯品質的影響很大。本課題首次嘗試應用核磁共振技術對方便米飯生產(chǎn)過程和儲藏過程進行研究,以期為方便米飯開辟新的研究方法,同時將核磁共振這一技術更好地應用到食品領域中。主要研究結果如下:
　　 (1).通過對原料大米的理化特性測定,得出兩個品種大米中直鏈淀粉含量差異最大。通過對不同配比大米的浸泡和蒸煮過程進行測

2、定,發(fā)現(xiàn)原料米的浸泡吸水率、蒸煮吸水率以及蒸煮膨脹率隨著糯米含量的增加而不斷增加,5％糯米含量的米飯,軟硬適中,食味品質較好,不易回生。通過磁共振分析得到,隨著糯米含量的增加,浸泡后大米相應T2*值及T2*對應的質子密度不斷上升,在100%糯米時達到最大,蒸煮后的變化趨勢也一樣。所以大米吸水率的變化趨勢可以通過磁共振測量表現(xiàn)出來。
　　 (2).通過單因素試驗,得出以O.2%食鹽水室溫浸泡60min為宜;蒸煮米水比為1:1.4,

3、蒸煮12min為宜;40℃水離散方式最優(yōu);100℃條件下干燥120min的米飯復水率和感官評分都較高。
　　 (3).由正交試驗得出方便米飯最優(yōu)生產(chǎn)工藝:浸泡時間:60min;蒸煮米水比:1:1.4;蒸煮時間:14min;離散方式:40℃水離散;干燥條件:100℃100min。
　　 (4).通過弛豫特性分析發(fā)現(xiàn),在浸泡過程中,米粒含水量與T2*呈顯著相關。復水樣品T2*對應的質子密度最大及T11及T12對應的質子密度均

4、最大時,樣品的復水率最大。由此可以認為我們可以通過測定復水方便米飯的T2*對應的質子密度和T11及T12對應的質子密度來說明米飯中水分含量,以及米飯的復水率。
　　 (5).在儲藏過程中,方便米飯的復水時間增加,復水率明顯下降,硬度增加,彈性和咀嚼性都降低,感官評分下降。由儲藏過程中T2*及T11、T12的變化趨勢可知不同條件下儲藏的方便米飯,在復水過程中水分的變化趨勢,隨著儲藏時間的延長,復水米飯中的總水量減少。在室溫下儲藏的